Arnaud Donckele sacré chef de l'année par le Gault-et-Millau : "Il faut rester humble et se dire qu'on doit encore travailler dur"

Le chef du restaurant La Vague d'or à Saint-Tropez assure que cette reconnaissance le pousse à "être le plus sincère possible", tout en continuant à "donner beaucoup de plaisir aux gens".

Le chef français Arnaud Donckele, dans son restaurant \"La Vague d\'or\", à Saint-Tropez, le 12 avril 2013.
Le chef français Arnaud Donckele, dans son restaurant "La Vague d'or", à Saint-Tropez, le 12 avril 2013. (JEAN CHRISTOPHE MAGNENET / AFP)

"Il faut rester humble, rester à sa place, et se dire qu'on doit encore travailler dur", réagit Arnaud Donckele, sacré chef de l'année par le Gault-et-Millau, dans son édition 2020 qui paraît mardi 5 novembre. Sur franceinfo, le chef du restaurant "La Vague d'or" à Saint-Tropez, déjà détenteur de trois étoiles au Michelin, fait part de son "émotion" et de sa "satisfaction". Mais hors de question pour lui de perdre de vue le plus "important" : "donner beaucoup de plaisir aux gens" et "être le plus sincère possible".

Qu'est-ce que cela fait d'être sacré chef de l'année par le Gault et Millau ?

Arnaud Donckele : On est très heureux ! Ce guide, on a grandi avec, en tant que cuisiniers. On a rêvé à travers des confrères qui sont maintenant nos modèles. Donc passer derrière tous ces noms, c'est quelque chose de dingue. Il y a beaucoup d'émotion, c'est normal. Vous savez, les cuisiniers comme moi et comme beaucoup de mes confrères, on a énormément de doutes. Tous les jours, on se dit : est-ce qu'on va être à la hauteur de nos clients ? Est-ce qu'on n'est pas en régression ? Est-ce qu'on est à la hauteur des producteurs, des gens qui nous offrent des diamants de produits magnifiques tous les jours ? Avec cette récompense, on se dit qu'on n'a pas trop régressé cette année, qu'on a été compris et qu'ils ont eu beaucoup de plaisir ! C'est ça qui est important. Il faut rester humble, rester à sa place et se dire qu'on doit encore travailler dur.

Cela vous met-il encore plus la pression ?

Non, pas du tout. C'est plutôt une satisfaction. Pour faire de la très belle cuisine, il faut faire attention à ne pas se mettre de pression. La cuisine, c'est un acte de partage, un acte affectif. Comme premier geste, la seule chose qu'on doit faire, c'est donner beaucoup de plaisir aux gens. C'est surtout ça, notre devoir.

Le guide Gault-et-Millau parle de "poésie" dans vos assiettes... Vous êtes un poète ?

Je ne sais pas si je suis un poète ! J'essaie en tout cas d'être le plus sincère possible. Avec mes équipes, on a envie d'être le plus sincère, donner de nous-mêmes, donner de notre territoire. Ma cuisine peut paraître un peu complexe, mais elle est extrêmement basée sur une recherche du goût, de l'émotion… Un petit peu comme ces pot-au-feu où il y a tous les produits qui sont cuits dans un même bouillon. Le bouillon est la quintessence de tous ces produits, mais quand on tombe sur une carotte, on mange une carotte. On peut avoir énormément de produits dans l'assiette, comme un tableau contemporain, comme un jardin de Monet. Mais l'idée, c'est qu'il y ait un vrai enrobage par la sauce et que la sauce soit une construction telle un parfum, une fragrance ou un assemblage de vins.