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: Vidéo Les secrets du meilleur chef de l’année : Yannick Alléno.
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Celui qui est à la tête du restaurant Le Pavillon Ledoyen, à Paris, a été élu " Cuisinier de l’année " par le guide Gault & Millau 2015. Rencontre.
" On peut marier ce que l’on veut grâce à l’intelligence saucière". Le chef Yannick Alléno, fraîchement sacré " Cuisinier de l’année " par le guide Gault & Millau, vient de livrer un de ses secrets : l’importance de la sauce dans ses recettes. " C’est le vers de la cuisine française ", explique-t-il, un brin poète.
200 à 300 euros par personne le repas
Pour constituer ses précieuses sauces, le chef du très chic Pavillon Ledoyen, à Paris, utilise notamment la technique de l’extraction. Exemple avec du céleri : après l’avoir cuit sous vide et à feu doux toute la nuit, il en extrait un jus qu’il place dans une centrifugeuse. Il obtient alors un nectar de céleri hyper concentré. L’extraction, il la pratique avec bon nombre de produits : courges rôties, champignons, carottes, dattes fraîches, choucroute…
Originaire de Puteaux (Hauts-de-Seine), ce chef de 45 ans défend le terroir parisien. Car, oui, il en existe un. " Il est très riche, assure Yannick Alléno. On a tendance à penser qu’il n’y a que la province qui a un terroir, mais Paris en possède un lui aussi. " Et chaque client est prêt à débourser entre 200 et 300 euros, sans les vins, pour le découvrir. C’est le prix à payer pour un repas d’exception.
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