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Comment sont fixés les prix de la viande ?

Pour mieux comprendre le mécanisme, francetv info s'est penché sur le cas de la filière porcine.

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France Télévisions
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Des porcs dans un supermarché lors d'une action d'éleveurs de la FDSEA protestant contre les prix bas, à Rennes (Ille-et-Vilaine), le 7 février 2015. (DAMIEN MEYER / AFP)

Ils ne sont pas convaincus par le plan d'urgence du gouvernement. Les éleveurs sont toujours mécontents et poursuivent les blocages, jeudi 23 juillet. Ils estiment que les annonces de l'exécutif ne vont pas assez loin pour résoudre le problème initial : la faiblesse des prix payés aux producteurs.

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Comment sont fixés ces prix ? Pour mieux comprendre le mécanisme, francetv info s'est penché sur le cas de la filière porcine.

Etape 1 : le marché au cadran de Plérin fait référence...

Le marché du porc breton (MPB) se trouve dans les Côtes-d'Armor, premier département français producteur de viande de porc. C'est en quelque sorte le Wall Street du secteur en France. Seuls 18% de la production hexagonale est cotée au MPB, mais les cours fixés là-bas, les lundi et jeudi, servent de référence au niveau national. 

Au marché du porc breton, à Plérin (Côtes-d'Armor), le 2 octobre 2014. (MAXPPP)

Concrètement, "le jeudi, les abatteurs (industriels) achètent aux éleveurs et c'est ainsi qu'est fixé le prix, par une confrontation directe entre l'offre et la demande comme en salle des ventes", a expliqué au Figaro Daniel Picard, le président du MPB, lui-même éleveur de porcs dans le Finistère. "Les règles du marché sont strictes, la hausse maximale du prix à la vente est de 5 centimes le kilo par séance et la baisse minimale est du même montant", a-t-il déclaré aux Echos.

Les enchères sont dégressives. Et, comme le précise le MPB sur son site, deux enchères sont possibles par lot. Mais le producteur est dans une situation délicate. "L'éleveur de porc peut rarement refuser la vente, car il est sur des denrées périssables et difficiles à stocker", souligne également au Figaro Dominique Barrau, secrétaire général de la FNSEA, principal syndicat agricole.

"A chaque fois qu'il y a une crise, on remet en cause cette organisation d'enchères dégressives… Qu'on en trouve une autre, plus efficace. Jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas", a également lancé Daniel Picard.

Etape 2 : ... mais ce n'est qu'une base

Si les cotations établies au Plérin servent de référence nationale, pour les abattoirs, c'est un prix de référence et un prix minimum. Il y a un cahier des charges pour les différents segments de marché, qui permettent des revalorisations, comme pour le porc biologique ou le Label rouge, explique une professionnelle du secteur à francetv info.

Sans compter que certains abattoirs octroient des primes de qualité. Par exemple, une journaliste du Journal du dimanche a détaillé la façon dont un abattoir d'Indre-et-Loire achetait la viande de porc. L'établissement fait la moyenne des cotations du MPB des deux dernières semaines puis, après vérification, si le taux de muscle de l'animal atteint un seuil supérieur à ce qui était attendu, l'abattoir additonne 15 centimes par kilo. Mais ce n'est pas un système pratiqué par tous les abattoirs. Au MPB, plus le taux de muscle des pièces est élevé, plus la prime est élevée, comme le montre ce document (voir en page 5 du PDF).

Etape 3 : les intermédiaires fixent leur prix entre eux

A ce stade, il reste du chemin pour que la viande des éleveurs se retrouve dans les rayons des magasins. Les abattoirs, qui font aussi souvent de la transformation, "revendent la viande à la grande distribution, en fixant les prix de gré à gré", rapporte Le Monde.

Jacques Creyssel, délégué général de la FCD, qui représente la grande distribution, souligne auprès du Huffington Post le rôle des intermédiaires "industriels, abatteurs, transformateurs" dans la crise. Un avis que semble partager le médiateur des prix agricoles dans son rapport sur les prix de la viande, remis au gouvernement mardi soir. Il évoque notamment la volonté de tirer les prix vers le bas.

Etape 4 : les distributeurs vendent le produit fini dix fois plus cher que le prix payé aux producteurs

Produire un kilo de porc en 2014 a coûté en moyenne 1,50 euro aux éleveurs. Dans le même temps, le kilo de jambon vendu en rayon était en moyenne de 11,05 euros, rapporte France 3. Sur cette somme payée par le consommateur, la part la plus importante est revenue à la grande distribution avec 4,32 euros. La matière première récolte la deuxième plus grande part avec 3,46 euros.

Problème : ce jambon est désossé et dégraissé. Et, pour le fabriquer, il faut plusieurs kilos de porc entier. Résultat, l'éleveur touche finalement 1,30 euro pour chaque kilo de porc vendu, soit 20 centimes de moins que le coût de production. Autrement dit, en 2014, les éleveurs de porcs ont travaillé à perte.

Actuellement, le prix d'achat aux éleveurs du kilo de porc se situe entre 1,38 euro et 1,40 euro, un résultat proche de l'objectif de 1,40 euro fixé le 17 juin. Mais, pour la FNSEA, cela demeure insuffisant.

Si le lobby de la grande distribution dénonce le rôle des intermédiaires, les marges des distributeurs ont augmenté, comme le montrent les chiffres de l'Observatoire des prix et des marges épluchés par francetv info.

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