​Gastronomie : Thierry Marx dévoile les secrets de l'alimentation de Thomas Pesquet dans l'espace

Dans Celui qui ne combat pas a déjà perdu (Flammarion), Thierry Marx dévoile notamment les coulisses du travail qu'il a effectué pour Thomas Pesquet. L'astronaute français souhaitait en effet que le chef étoilé s'occupe de son alimentation pendant son séjour dans la Station spatiale internationale (ISS), de novembre 2016 à juin 2017. "Le cahier des charges était très précis," se souvient le cuisinier, invité du 23h de franceinfo vendredi 15 janvier. "Nous avons dû nous soumettre à un challenge très fort : ne pas avoir d'intrants, bien mesurer la qualité des plats, tout en respectant le savoir-faire français." 

Lutter contre la perte de goût

L'expérience sera reconduite quand Thomas Pesquet retournera dans l'ISS, au printemps 2021. Dans l'espace, il risque de souffrir d'agueusie (perte de goût). Comment y remédier ? Thierry Marx a la réponse. "Il faut donner beaucoup de relief, de saveur à ces plats, détaille-t-il. Nous pouvons opter pour des caramélisations un petit peu poussées, des captations de molécules de saveur qu'il faudra protéger. Enfin, les viscosités sont indispensables car il n'est pas question qu'en ouvrant le plat, tout se répande dans le vaisseau." Pour le prochain vol, le menu est déjà prêt : "Pressé de pommes de terre aux cèpes, bœuf de Bazas aux carottes et, en dessert, une tarte amandine aux poires," raconte le chef parisien.