Confinement : avec la vente à emporter, les chefs étoilés touchent une nouvelle clientèle

La tendance du "click and collect" a été adoptée par beaucoup de restaurants gastronomiques. La cheffe doublement étoilée Hélène Darroze envisage de continuer même après la fin du confinement. Elle a ouvert ses cuisines à franceinfo.

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Le restaurant parisien Jòia d'Hélène Darroze délivre plusieurs centaines de commandes par jour durant cette deuxième semaine de novembre 2020. (ALAIN GASTAL / RADIO FRANCE)

"Un foie gras, un cheese, un vacherin, un végé", le burger sous toute ses formes est la star de la vente à emporter de Jòia, le restaurant de Hélène Darroze, dans le 2e arrondissement de Paris. Comme ses confrères Pierre Gagnaire ou Guy Savoy, la cheffe doublement étoilée, contrainte de fermer son établissement en raison du confinement lié à l'épidémie de Covid-19, a décidé de se mettre au "click and collect", la vente à emporter.

Pour son dîner aux chandelles, Saïd a opté pour le menu de la semaine à 45 euros par personne : "L'agneau confit, le foie gras qui est un incontournable aussi. Et en dessert, le clafoutis. C'est une façon de les soutenir aussi, tout en se faisant plaisir. On sera peut être à la maison avec une petite bougie, un repas romantique." 

Chez Jòia, les plats à emporter sont servis dans des emballages en carton censés préserver le goût et la chaleur. (ALAIN GASTAL / RADIO FRANCE)

Le client repart avec ses plats dans un sac. Il y a aussi un fascicule qui explique comment les réchauffer et même l'emballage a été choisi pour ne pas entamer la réputation d'Hélène Darroze. Charlotte est l'ordonatrice de la vente à emporter "Pour l'emballage, on a pris le parti de faire vraiment que du carton, pas de plastique. Tout notre packaging est recyclable et n'altère pas la qualité des aliments, surtout pour notre burger, qui est un produit assez difficile à transporter pour que ça arrive chaud chez le client. On a une boîte qui tient vraiment la chaleur."

Une nouvelle clientèle plus jeune

En terme de produits, la cheffe a tenu à ce que l'exigence soit la même que pour les plats servis au restaurant quand il était ouvert, y compris pour les burgers bon marché."On a même trouvé un Angus landais. On va recevoir les échantillons bientôt pour essayer de faire de la viande française de bonne qualité, s'enthousiasme Hélène Darroze. On a un burger qui vient de sortir aujourd'hui qui est au vacherin mont-d'or. C'est Mme Barthélémy, la fameuse fromagère du sixième arrondissement, qui affine ses mont-d'or tout particulièrement.

On est dans la même politique de qualité de produits. Et là, vous pouvez le voir derrière moi, tous les burgers, tous les steaks, bien sûr, tout est cuit à la minute, tout est fait à la minute.

Hélène Darroze

à franceinfo

Avec des plats qui commencent à 15 euros, c'est aussi une clientèle inattendue qui passe la porte de Jòia : "Ça, c'est clair et net que c'est une nouvelle clientèle. Beaucoup de jeunes qui viennent ici à la fenêtre chercher leur burger, qui osent peut-être venir chez nous et se dire que c'est accessible. Donc ça ouvre des portes. C'est bien."

Avec plusieurs centaines de commandes par jour, la vente à emporter devrait être rentable, estime la cheffe, qui pense d'ailleurs continuer cette activité après la réouverture de son restaurant.

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