Reportage Malgré la loi Egalim, les 20% de bio dans les cantines ne sont pas atteints : "Il y a une inégalité territoriale des citoyens et des cantines vis-à-vis du bio"

Dans les cuisines du CHU de Nancy, mardi 15 mars, s'échappe une bonne odeur de crème. Julien Fabbro, responsable de la restauration, nous guide d'une marmite à l'autre : "On est dans le secteur de production qui est capable de sortir plus de 2 000 rations pour un même plat". Près de 6 000 plateaux repas sont préparés chaque jour pour les patients et les salariés de l'hôpital. "Des épinards français, des oeufs produits en France, de la béchamel au lait français...", égrène-t-il fièrement. Mais dans la recette de ces oeufs bénédictes, aucun produit bio.

Près de 6% de bio dans la restauration collective

"Pour l'année 2021, on est sur un volume de produits de qualité de l'ordre de 15% dont 3,5% de bio. On n'est pas dans la cible aujourd'hui clairement", regrette Julien Fabbro. La cible ce sont les objectifs de la loi Egalim : 50% de produits durables et de qualité dans la restauration collective dont 20% de produits biologiques à l'horizon 2022. Mais cette ambition, formulée dès 2017 par Emmanuel Macron, est loin d'être atteinte.

"Ce qu'on sait avec un assez bon degré de certitude, c'est qu'actuellement, on est à quasiment 6% dans les cantines", explique Laure Verdeau, directrice de l'Agence bio, institution publique qui développe et promeut l'agriculture biologique. Un chiffre qui englobe les secteurs du scolaire, du médical, de l'entreprise ou encore du pénitentiaire. De son côté, le ministère de l'Agriculture, estime que la part des produits durables (dont le bio) "varie entre 10 et 15 % suivant les segments de restauration".

Premier obstacle avancé par les restaurants collectifs : le prix des matières premières certifiées AB. Julien Fabbro donne l'exemple du yaourt bio lorrain, "2,5 fois plus cher qu'un yaourt conventionnel, c'est un surcoût qui reste conséquent". Le responsable de cuisine estime, par ailleurs, que les filière bio locales ne sont pas assez "structurées" pour répondre aux contraintes d'un hôpital : "Un repas correspond à 45 déclinaisons de menus différents. Les matières premières sont caractérisées en terme d'apport nutritionnel. On ne peut pas aujourd'hui remplacer un haricot vert par un navet parce que le fournisseur n'a pas eu les conditions pour livrer".

Pour Julien Fabbro, le bio n'a de vertu écologique que s'il est local. Un argument avancé par de nombreux responsables de restaurants collectifs, constate l'Agence Bio. Mais le raisonnement ne tient pas, selon sa présidente Laure Verdeau, étude de l'Ademe à l'appui.

"Dans la mesure où le transport d'un aliment ne représente qu'un tiers de son empreinte environnementale contre deux tiers pour son mode de production, c'est mieux d'avoir du bio, quitte à ce que cet aliment vienne d'un peu plus loin". 

Laure Verdeau, directrice de l'Agence bio

à franceinfo

Elle reconnaît toutefois "une inégalité territoriale des citoyens et des cantines vis à vis du bio". Avec des régions "où il y a beaucoup plus d'implantations, par exemple l'Occitanie, la Nouvelle-Aquitaine" et d'autres comme la région Grand-Est "en plein rattrapage".

Chez Agria, restaurant d'entreprise de la rive gauche de Rouen (Seine-Maritime) et ses 900 couverts quotidiens, l'offre de produits durables et de qualité "se situe autour de 5%, dont 3% de bio", détaille Céline Gadon, gestionnaire. Elle évoque elle aussi la question des prix et insiste sur le souci de la préférence locale. Mais en ouvrant la porte de la chambre froide, Robert Thierry, second de cuisine, nous montre des aubergines et tomates venues du Maroc."On a deux plats de légumes à présenter chaque jour, je ne vais pas servir de la purée de potiron tous les jours. C'est un restaurant", justifie-t-il.

"Bien nourrir les gens et les enfants"

Alors comment font les bons élèves ? Comment atteindre les 20% de produits bio tout en répondant aux contraintes de la restauration collective ? "En rencontrant les fournisseurs, en échangeant beaucoup avec eux", répond Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale des écoles de Rouen et Bois-Guillaume (7 500 repas quotidiens) qui affiche 43% d'aliments biologiques. "Au fur et à mesure, ils ont apporté des améliorations dans la façon de livrer les produits et pour les calibres que l'on voulait".

La majorité de ces fournisseurs se trouvent dans un rayon de 50 kilomètres autour de Rouen. "Notre priorité c'est le bio local, ensuite le bio national puis les produits à haute valeur environnementale, fermiers, labellisés", liste Dominique Maupin. "C'est quelque part une philosophie, bien nourrir la planète, bien nourrir les gens et les enfants, ajoute-t-il. On peut avoir du raisonné local à 25 km, mais qui peut être bourré de pesticides, par exemple, ou d'engrais."

Réduire le sucoût en luttant contre le gaspillage

Cette conversion au bio s'est faite progressivement : de 7% en 2011 jusqu'à dépasser les 40% dix ans plus tard. Le Sirest, le syndicat intercommunal de la restauration scolaire de Rouen-Bois-Guillaume, s'est fixé l'objectif d'atteindre les 50% de produits bio d'ici 2023. Pour le moment, le prix des repas n'a pas augmenté, grâce à un plan de lutte contre le gaspillage. Mais Dominique Maupin pense qu'il faudra tôt ou tard demander aux élus municipaux un effort financier supplémentaire.

Selon le ministère de l'Agriculture, la part du bio dans les cantines scolaires est passée de 3,4% en 2017 à 10% en 2021. C'est , d'après l'Agence bio, le secteur pour lequel la transition progresse le plus rapidement.