Pourquoi le prix de la baguette risque d'augmenter avec l'inflation

La valse des prix continue. Après l'énergie qui a augmenté ces derniers mois en raison de la reprise économique qui fait suite à la crise liée au Covid-19, c'est au tour du prix de la baguette de grimper. Une hausse, évaluée entre "cinq et dix centimes", selon Dominique Anract, le président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française, interrogé sur franceinfo lundi 25 octobre. Bien qu'il exclut une "flambée des prix", Dominique Anract estime que "tous les feux sont au rouge : prix du blé, farine, énergie, plus les salaires, plus les produits d'emballage". Explications.

Parce que les cours du blé sont hauts

Une des premières raisons de cette augmentation est à chercher du côté de la matière première : le blé tendre. "A 280 euros la tonne, le blé tendre connaît son prix le plus haut depuis 2012", analyse Arthur Portier, consultant chez Agritel, société experte sur les marchés de l'agro-alimentaire, contacté par franceinfo.

Si les céréaliers ont pâti d'une météo capricieuse en Europe, notamment dans certaines régions françaises où la récolte a été tardive et de moins bonne qualité, c'est également le cas chez les plus gros producteurs mondiaux. Au Canada et aux Etats-Unis, qui ont subi un "dôme de chaleur" au début de l'été, "la production a été catastrophique, précise Arthur Portier. Mais également en Russie qui a produit 10 millions de tonnes de moins que prévu". 

Face à cette baisse de l'offre, la demande internationale, elle, est "extrêmement soutenue", souligne le consultant.

"La Chine a par exemple voulu refaire tous ses stocks de céréales, y compris en blé, voulant ainsi éviter d'éventuels problèmes de logistique si une nouvelle crise sanitaire arrivait."

Arthur Portier, spécialiste des marchés de l'agro-alimentaire

à franceinfo

Les conséquences ne se sont pas faites attendre. "Les meuniers ont presque tous répercuté cette hausse sur le prix de la farine dès la fin de l'été. Et pour les derniers boulangers qui bénéficient encore de tarifs corrects, les contrats seront revus au maximum à la fin de l'année", alerte Dominique Anract dans Le Parisien.

Parce qu'il est lié au coût de la vie

En trente ans, le prix moyen de la baguette a augmenté de 23 centimes passant de 0,66 centimes en 1991 à 0,89 centimes en 2021, selon les derniers chiffres de l'Insee. "Tous les ans à la rentrée, les boulangers actualisent un peu leurs prix par rapport aux augmentations connues tout au long de l'année", explique encore Dominique Anract dans Ouest-France. 

Mais cette année, l'augmentation annuelle moyenne d'un centime ne suffit pas face à la hausse du prix du blé et du prix de l'énergie pour les boulangers. "C'est une situation inédite car on n'a jamais eu tous ces éléments en même temps, de cette taille-là. Et cela tombe à la mauvaise période, au moment où la pandémie a entraîné pour certains boulangers une baisse de la trésorerie", souligne Dominique Anract.

Bien que le prix de la baguette ne soit pas encadré au niveau national, Dominique Anract exclut toutefois une flambée des prix dans les 33 000 boulangeries de France. Si certains boulangers décident d'augmenter leur prix. D'autres ne répercuteront pas ces augmentations "car ils misent sur le fait que les prix redescendent", anticipe le patron des boulangers.

Parce que le prix de l'énergie flambe aussi

La flambée actuelle des prix de l'énergie n'épargnent pas les professionnels de la baguette, pour qui c'est un des plus "gros postes de dépenses", souligne Nicolas Doire, le président de la Fédération des boulangers de la Sarthe, interrogé par France Bleu.

"Nous chauffons tous nos fours au gaz ou à l'électricité."

Nicolas Doire, président de la Fédération des boulangers de la Sarthe

à France Bleu

Le boulanger explique ainsi qu'il n'a "pas d'autre moyen" que de répercuter cette augmentation sur le prix de la baguette. Les quelque 280 boulangers sarthois devraient appliquer, dans les prochaines semaines, une hausse "d'environ 5 centimes", estime Nicolas Doire.

Sans oublier, pour les boulangers itinérants, l'impact de "la hausse du prix du carburant sur le coût de leur tournée dans les villages", rappelle Dominique Anract. Mais également "l'augmentation de 30% sur la collecte des ordures ménagères, celle du papier dont nous avons besoin pour enrouler le pain [papier qui connaît actuellement une pénurie] ou des salariés que l'on n'arrive plus à garder si l'on ne met pas le prix", énumère un autre boulanger, installé dans le Puy-de-Dôme, dans les colonnes du Parisien (article payant).

Car le secteur de la boulangerie souffre d'une pénurie de main d'œuvre et l'augmentation du smic de 34,20 euros par mois au 1er octobre alourdit ce poste de dépense. Actuellement, "21 000 postes en boulangerie-pâtisserie sont à pourvoir", précise Dominique Anract, qui ne cache pas que les "45% de charges sociales, plus le reste" pèsent sur l'activité.