Cuisine : la patate douce, un légume venu d'ailleurs qui inspire les chefs
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La série France Télévisions du week-end "Les petits plats dans l'écran" met en avant un produit de saison, un producteur et un chef. Samedi 1er octobre, c'est la patate douce qui est à l'honneur. Reportage au Havre et dans les Hauts-de-Seine.
La trouver s'apparente à une chasse aux trésors. La patate douce, orange ou violette, se cache à 20 cm sous terre, sous une épaisse couche de feuillages. Croquante crue et fondante cuite, elle réveille les papilles et l'imagination des chefs.
Près du Havre (Seine-Maritime), Sébastien Argentain, maraîcher, travaille des légumes venus d'ailleurs, comme la patate douce d'Amérique ou du Japon. Malgré son apparence rustique, le tubercule est fragile. Pour le cultiver en Normandie, il a fallu quatre ans d'essai. "Il y a une question de terroir aussi, de terre. Un bel arrosage au bon moment, et du coup vous avez une patate douce qui n'est pas du tout farineuse, et qui est vraiment tendre, juteuse", dit-il.
La patate douce en cuisine
Il écoule ses 6 000 pieds de patate en vente directe. Pour les chefs qui s'approvisionnent dans ces magasins, l'éventail des recettes est infini. Ce matin-là, Damien Després, chef du restaurant "Aubergine" à Montrouge (Hauts-de-Seine), reçoit sa livraison. Il va décliner la patate douce, et ne jette rien, pas même les épluchures. "On va faire des chips avec", note-t-il. Pour l'entrée, il utilise une patate douce, de la ricotta, de parmesan, de la noix de beurre et de la ciboulette. Il prépare un crumble noix/parmesan. Les clients sont surpris, et ravis.
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