Alimentation : la fraise, le bonbon du Périgord

La fraise du Périgord est un concentré de gourmandise, dans un écrin de verdure. Diane de Sousa Fereira est fraisicultrice installée en Dordogne. Ses 30 000 pieds sont récoltés du printemps jusqu’à l’automne. "Je suis née au milieu des fraises, mes parents ont toujours fait ça", confie-t-elle. Cueillir à point est tout un art : le fruit doit être "bien rouge, uniforme, brillant, et la collerette (…) lisse et bien relevée". Huit variétés prospèrent au fil de la saison, certains en hors sol, d’autres en plein champ. 

Un foie gras chaud à la fraise rôtie

Elles ont toutefois toutes un toit. "La fraise est très fragile. S’il fait trop chaud elle va vite s’abîmer, s’il fait trop froid elle ne va pas murir, s’il pleut trop, ça va avoir le goût d’eau", détaille la productrice. Pour les chefs, la palette aromatique du fruit est irrésistible. Vincent Arnould, meilleur ouvrier de France, prépare dans son restaurant "Le Vieux Logis" à Trémolat (Dordogne) un foie gras chaud à la fraise rôtie, avec des oignons et de la rhubarbe. En dessert, il la marie à la meringue, au citron et au basilic.