"Champignon" : le roi des assiettes de l'automne

"Champignons" est notre mot à la bouche cette semaine. On est en pleine saison, la cueillette sera d'autant plus fructueuse après les pluies de ces derniers jours. Car avant de les préparer et de les savourer, il faut apprendre à les ramasser.

Le mieux est de suivre les conseils des anciens, qui connaissent les sous-bois par cœur. Ainsi, Thierry Marx rend hommage à Régis Marcon, chef 3 étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, qui l'a guidé dans la connaissance des champignons.

"Il faut apprendre à les découvrir et à s'en protéger, admet Thierry Marx, parce que certains champignons peuvent être dangereux. Mais quel bonheur de travailler la girolle, le cèpe, la coulemelle ou le mousseron. Tous font des plats merveilleux, et presque des plats uniques."

Une cuisson au plus simple, à la poêle

Ayant habité le Médoc pendant des années, où il dirigeait les cuisines du château de Cordeillan-Bages, notre chef étoilé apprécie le cèpe. Néanmoins, il avoue avoir un coup de cœur pour la chanterelle. "Parce qu'il y en a beaucoup, précise Thierry, parce qu'elle ne coûte pas très cher, et parce que c'est un produit qui présente une qualité absolue, avec une texture et une saveur particulière."

Pour préparer ses chanterelles, Thierry Marx les lave et les jette dans une cuillère d'huile, chauffée à la poêle, il y a joute un peu d'ail frais et du persil, ainsi qu'une noix de beurre pour l'onctuosité. Pour un cèpe, on peut le marquer au grill comme un steak, après l'avoir badigeonné d'huile, et le déguster avec un peu d'ail, de sel et de persil. AInsi le champignon prend une place unique au centre de l'assiette.