L'asperge, premier véritable marqueur du printemps

L'asperge verte est croquante, juste passée à la poêle. La blanche peut être tendre pour accompagner un poisson ou être servie en vinaigrette. L'asperge est en pleine saison. Un légume que l'on retrouve dans de très nombreuses régions de France, même si celle d'Alsace, celle des Landes ou celle de Touraine sont les plus connues. 

Qu'est-ce qui attire tant les chefs vers ce produit ? La réponse de Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris : "D'abord, elle tire vers le printemps. Ce sont les premiers légumes vraiment verts de l'année, un marqueur du renouveau en cuisine, un marqueur de la fraîcheur et de la lumière dans l'assiette." 

Il est vrai qu'il existe aussi chez les citoyens une forte demande, non seulement pour les asperges, mais pour les légumes. On a retrouvé le goût des jardins et des produits de proximité. Le végétal apporte une nouvelle dynamique de saveur, de goût, de palette de couleurs, et l'asperge en est un des fers de lance.

À consommer très fraîches

Reste à savoir comment les choisir ? Thierry Marx a sa technique : "Par affinité ! Moi, je fais une palette. De temps à autre de la Touraine, que j'alterne avec de l'Alsace, puis j'irai sur les Landes. Blanches, vertes, je panache. Il faut surtout garder l'idée de ne plus la cuire dans 10 litres d'eau, ce qui la ramollit. Je préfère la gratter simplement, la passer sous l'eau, et la colorer dans une poêle beurrée avec sel, poivre et une pointe d'eau."

La récolte va très vite, l’asperge peut pousser de 15 cm en 24h, c’est un donc produit à consommer très frais. Très souvent, l'asperge est expédiée le jour même de sa récolte. Il faut la manger rapidement, elle n'apprécie pas vraiment le réfrigérateur.