"On ne voit personne, même pas un étudiant qui chercherait du travail" : en Normandie, le secteur de la restauration ne recrute toujours pas

La scène se répète dans presque tous les restaurants d'Honfleur. Nicolas dispose sa commande sur un plateau même s'il n’est d'habitude pas au service. "Je suis en cuisine, indique-t-il, mais là obligé de passer en salle. Le patron est obligé de faire les glaces, la patronne fait le bar. On est tous multicarte. Il n'y a pas de personnel, personne se présente." La gérante Sandrine nous confirme qu'"il manque quatre à cinq personnes" dans cette brasserie touristique, qui, conséquence, ne fait plus de restauration le soir. La cuisine est fermée pour redéployer le personnel et pouvoir rester ouvert tous les jours.

De l’autre côté du bassin d'Honfleur, Yoann n'ouvre plus 7 jours sur 7. Il ferme maintenant son restaurant de poisson un jour par semaine et a dû réduire sa terrasse : "On a enlevé des tables pour diminuer le service. C'est aussi pour éviter de faire attendre les clients et qu'ils ne soient pas contents." Il manque au restaurateur clairement un serveur mais il n’essaie même plus de mettre une petite annonce. "Pôle emploi nous dit que ce n'est même pas la peine de mettre une annonce : il n'y a personne, raconte le restaurateur. Même les jeunes n'ont plus envie de travailler."

"On ne voit personne, même pas un étudiant qui chercherait du travail."

Yoann, restaurateur

à franceinfo

Tout le secteur s’accorde à le dire : la période du Covid-19 a offert d’autres horizons, aux salariés de la restauration. Il y a 230 000 personnes qui sont parties et qui ont découvert le plaisir d’avoir leurs week-ends et leurs soirées. Difficile après ça de revenir à ce métier qui est souvent dur physiquement et avec des horaires décalés. L'autre problème concerne les rares candidats qui se présentent et qui ne font pas l’affaire d’après Yoann : "Ce ne sont pas des bons candidats, ce n'est pas des gens du métier et ça ne matche pas avec le boulot. C'est la salaire qui intéressent les gens. Maintenant, ils ne veulent même pas savoir ce qu'on fait comme travail ou les conditions de travail. La première question est : 'Qu'est-ce que je gagne ?'"

Les contraintes persistent

Il y a donc une certaine incompréhension entre employeurs et candidats. Parmi les pistes envisagées pour résoudre ce problème, il y a tout d'abord la question de la rémunération. Le patronat et les syndicats ont augmenté les salaires depuis le 1er avril. Une hausse de 16% en moyenne qui permet d’avoir désormais un minimum à 11 euros de l’heure dans tous les hôtels-cafés et restaurants. Mais visiblement, cela ne suffit pas. D’ailleurs, pour beaucoup, il s'agit seulement d'un rattrapage dans un secteur où certains étaient payés en-dessous du Smic.

Et puis, les contraintes persistent avec notamment la fameuse coupure. Ces trois à quatre heures de "pause" non payée au milieu de la journée qui permettent d’assurer le service du midi et celui du soir. "C'est contraignant, on a des horaires qui nous bouffent la moitié de la journée, explique Louna, 20 ans. Dans la restauration, quand on a une coupure, on n'a pas de vie. Ça nous gâche la matinée et aussi la soirée." Un système que certains restaurateurs tentent de modifier, mais ce n’est pas une solution pour tout le monde, explique Yann France, le patron de Louna à Deauville. Il représente aussi, dans le Calvados, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), le syndicat du secteur. "Ce n'est pas possible pour nous, affirme le restaurateur. Par exemple, on a fait 15 couverts ce midi et ce soir, on en a dix. On ne peut pas faire deux brigades, ça ne serait pas rentable pour nous. Mais il y a d'autres solutions comme travailler quatre jours et avoir trois jours de repos ou essayer de donner des week-ends supplémentaires."

Des dettes à rembourser

L'une des solutions est donc d'accorder des week-ends ou de fermer plus tôt la cuisine et donc le restaurant. Parfois, il faut aussi prendre en charge le logement des salariés. Un réel enjeu dans certaines régions très touristiques et notamment en Normandie. Mais ce n’est sans doute pas possible pour tous les restaurateurs. Le problème est que tous les établissements ne peuvent pas assumer ces coûts notamment pour les hausses de salaires. 

Alexandra Lorin, gérante d'un hôtel-restaurant près de Honfleur, se réjouit de ces augmentations de rémunérations mais prévient que cela représente aussi un coût important pour les employeurs dans une période particulière. "Le fond du problème est qu'il va falloir rembourser tous ces prêts qu’on a contractés et toutes ces dettes post-Covid qui sont pour certains extrêmement importantes et lourdes, développe Alexandra Lorin. Et si nous n’avons pas la rentabilité sur la période de la haute saison qui doit nous permettre de faire la grande partie de notre trésorerie annuelle et qu'on n'a pas le personnel nécessaire, on n'y arrivera pas."

"C’est à double tranchant. Ce recrutement est absolument indispensable pour la profession, car c’est ce qui doit nous permettre de faire effet levier, et de pérenniser les emplois. N'oublions pas que cela représente quand même 7% du PIB."

Alexandra Lorin, restauratrice

à franceinfo

L'hôtellerie-restauration est un secteur qui pèse en effet dans l’économie nationale. Mais à condition de réussir à embaucher pour faire tourner tous ces établissements.