L'Histoire à la carte. Marguerite Bise, à l'auberge de Talloires

Aux fourneaux de mère en fille

On dit toujours l'Auberge du père Bise, mais en réalité, c'est sa femme, Marguerite Bise, qui a fait la renommée du lieu, à Talloires sur les bords du lac d'Annecy. Au reste, dans la famille, on est aux fourneaux de mère en fille depuis plusieurs générations, jusqu'à Sophie Bise, qui vient de passer le relais à Jean Sulpice (la nouvelle table va ouvrir au mois de mai). Une cuisine de qualité, avec des produits régionaux, et trois étoiles à la clé dans les années cinquante. Thierry Marx a choisi, pour L'Histoire à la Carte, une recette d'un poisson présent dans le lac : filet de perche.

Recette du filet de perche

Ingrédients 

4 beaux filets de perche, une carotte, un navet, un oignon, 3 échalotes, du thym, du laurier, sel, poivre, deux verres de vin blanc ; pour la julienne : blanc de poireaux, carottes, céleri très fin, petits pois, haricots verts; pour la sauce : 50 g de beurre, une cuillère à soupe de crème fraiche, un jaune d’œuf, ciboulette, persil, et cerfeuil, un demi-citron et des fines herbes.

Préparation

Faire une nage avec l'une des carottes, l'oignon, le navet, les échalotes, le thym et le laurier, faire suer dans un plat beurré. Y poser les filets de perche, faire suer encore quelques instants et mouiller d'un ou deux verres de blanc. Cuire 5 à 10 minutes sans ébullition. Retirer les filets. Préparer sa julienne de  légumes en la mouillant avec le jus de cuisson du poisson et laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, réduire ce qui reste du jus de poisson, incorporer un bon morceau de beurre, qui sera lié à la crème fraiche et au jaune fouettés ensemble; ajouter la ciboulette, le persil et le cerfeuil finement hachés, saler, poivrer. Égoutter la julienne, la déposer dans un plat beurré, couvrir avec les filets de perche, napper de la sauce liée, arroser du jus du demi-citron, saupoudrer des fines herbes, et servir chaud.