L'histoire à la carte. Le saumon fumé en France

Il existe en France plusieurs sociétés qui fument le saumon. Des traditions anciennes, qui remontent à l'époque où ces poissons frayaient natruellement dans les eaux des rivières, un peu partout, mais surtout dans le Sud-Ouest.

La meilleure façon de fumer reste le saumon à la ficelle. Un saumon salé au sel sec et qui reste dans les fumoirs suspendus au bout d'une ficelle pendant de longues heures pour s'imprégner des saveurs du bois de hêtre.

Pour cette séquence, Thierry Marx a choisi de vous proposer une manière de fumer vous même votre saumon frais.

Ingrédients pour quatre :  

1 beau filet de saumon (dans la partie large) de 1,2 kilo, 1 kilo de gros sel gris, 20 g de poivre en grains, 10 g de sucre, 200 g de sciure de hêtre, ½ l d’huile de pépins de raisins.  

Préparation :  

Mixer le sel, le poivre et le sucre. Recouvrir le saumon de cette préparation en gardant la peau, et l’oublier au réfrigérateur pendant 6 heures.  

Pendant ce temps, préparer une boite à biscuit en fer. Au fond, déposer au fond de la sciure de hêtre, et quatre petits moules métalliques (à cannelés par exemple), puis une grille par-dessus. Allumer la sciure. Recouvrir une première fois pour éteindre les flammes.  

Au bout de six heures, sortir le saumon. Bien le laver à l’eau claire, le sécher dans un torchon. Le tremper quelques minutes dans de l’huile de pépins de raisins. L’éponger à nouveau.  

Rallumer la sciure de feu. Placer le saumon sur la grille côté peau. Refermer la boite, ce qui éteindra les flammes. Laisser fumer pendant six heures.  

Ce saumon fumé maison peut se garder au frais quelques jours (six au grand maximum).