William Frachot : "L'été, c'est l'explosion des légumes"

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En Bourgogne, William Frachot a fait de son restaurant doublement étoilé une institution à Dijon.

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Radio France
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Le chef William Frachot, deux étoiles à Dijon. (L'HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE)

Cinquième génération de restaurateurs dijonnais, William Frachot a d’abord tenté sa chance à l’étranger. Avant un retour en France chez Bernard Loiseau ou dans la Maison Lameloise. Puis nouvelle escapade à Montréal avant de dénicher son propre logis, à Dijon : L’Hostellerie du Chapeau Rouge, où il profite de l’été.

"C'est une saison que j'adore. Nous sommes dans une région très racinaire et les hivers sont longs. On profite donc, aux beaux jours, de la culture de nos maraîchers, avec un côté floral des légumes."

William Frachot

à franceinfo

Davantage fan de l'hiver

Après quelques années d’une cuisine contemporaine issue de ses voyages, William s’est recentré sur les produits bourguignons. L’été, il ne chôme pas : "C'est une période à part entière de travail, d'émulation, de création. Sentir la maison qui fonctionne à son plein, j'aime beaucoup. En réalité, je suis davantage fan de l'hiver, j'aime travailler l'été et me reposer en hiver."

Pour vous inspirer sur une recette ensoleillée, William Frachot ne vous embarque pas pour la partie de pêche (qu'il décrit dans l'émission), mais il choisit la fraîcheur avec une tomate, précuite et refroidie, le jus de cuisson est alors émulsionné pour être remis dessus avec une pointe de fleur de sel.

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