L'été des chefs. Bérangère Fagart, à Paris, pour une gastronomie durable : "Il y a un côté cérémonial et chorégraphique en cuisine, comme au théâtre"

Après un parcours en autodidacte, voilà une cuisinière très engagée pour une alimentation viable, équitable et éco-responsable. Bérangère Fagart s’est installée à Sélune, son restaurant dans le 11e arrondissement de Paris.
Article rédigé par Bernard Thomasson
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
Bérangère Fagart est une cheffe engagée pour une gastronomie durable. Son restaurant s'appelle Sélune, à Paris. (MIKA COTELLON / SELUNE)

Même si elle s’amuse aux fourneaux depuis toujours, Bérangère Fagart a d’abord choisi le théâtre de rue, avec une formation de mime. Au reste, elle admet, comme Michel Guérard, qu’il y a une forme de théâtre dans un restaurant.

"Il y a un côté cérémonial et chorégraphique, autant dans le théâtre que dans la cuisine."

Bérangère Fagart

à franceinfo

En cuisine, Bérangère est totalement autodidacte. Originaire de la région de Granville, elle vend d’abord des galettes sur les marchés normands, puis passe son CAP en candidat libre, qu’elle obtient haut la main. Après plusieurs expériences, notamment comme cheffe au restaurant du Cirque électrique, porte des Lilas à Paris, elle ouvre sa propre adresse, Sélune, du nom d’un petit fleuve qui se jette dans la baie du Mont Saint-Michel, chez elle.

Elle aime cuisiner, faire plaisir aux autres, mais elle avoue avoir attendu longtemps avant de franchir le pas en raison des conditions de travail dans la filière. Ce qui, heureusement, évolue.

"Les choses changent pour les femmes en cuisine, même si les médias ont encore un peu de timidité à les mettre en avant."

Bérangère Fagart

à franceinfo

Bérangère a du mal à trouver du personnel, puisqu’elle pourrait employer deux salariés en plus. Sa cuisine s’inspire de son territoire, entre terre et mer, en Normandie. Une cuisine généreuse, instinctive, brute, avec beaucoup d’épices, des herbes. Trois entrées, trois plats, trois desserts, et à chaque fois une proposition carnée, végétale et marine. Pour ses araignées de mer, elle fait confiance à la pêcheuse normande Emmanuelle Marie.

Pour la recette de l'émission, Bérangère Fagart ne rechigne pas à émietter les araignées à la main, un travail fastidieux.

Araignées de mer et asperges, le plat du tout début d'été préparé par Bérangère Fagart, au restaurant Sélune, à paris. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Ajoutons que Bérengère Fagart a co-fondé la Communauté Ecotable, une association qui fédère un réseau de professionnels pour aller dans le bon sens en termes d’alimentation durable. Découvrez sa cuisine à Sélune, un restaurant qui abritait, paraît-il, la taverne des Mousquetaires du roi, dont les écuries étaient tout proches.

L'entretien avec Bérangère Fagart

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