Grégory Garimbay, à Paris : "Ma cuisine est basée sur le végétal, la minéralité et le côté iodé"

À Paris, le chef Grégory Garimbay a investi une des plus belles salles de la capitale, au Saint James. Dans ce club privé – ouvert au public seulement le soir –, il a installé une gastronomie de sincérité, entre végétal, minéral et iodé.
Article rédigé par Bernard Thomasson
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
Grégory Garimbay a pris les rênes du restaurant du Saint James, un club privé de la capitale ouvert au public le soir, pour dîner. (GUILLAUME CZERW / SSAINT-JAMES)

L'entretien avec Grégory Garimbay

Grégory Garimbay a la cuisine dans la peau depuis tout petit. Petit-fils de boucher, petit-cousin d’un des géants de la gastronomie, Gabriel Biscay, il a passé son enfance au milieu des légumes. Pas étonnant que le végétal soit au cœur de sa cuisine, avec le minéral et le côté iodé : "Le végétal parce que mes parents avaient un potager, en Lorraine où j'ai grandi : on ramasse, on cuit, on mange. La minéralité se retrouve dans le gras et le côté iodé est dans les poissons et les crustacés. Un potager de l'hôtel basé en Seine-et-Marne, livre et cela me rappelle chaque fois que j'y vais celui de mes parents." Grégory en parle avec une émotion sincère.  

Très tôt il a su que la cuisine serait son domaine, pas forcément la haute gastronomie. Il apprend d’abord en Lorraine, travaille au Luxembourg, puis en Suisse. C’est sur les conseils d’un de ses camarades de brigade qu’il tente sa chance auprès de restaurants étoilés, malgré son manque de confiance.

Alain Ducasse répond à sa candidature spontanée

Bingo, réponse positive de Christophe Saintagne, alors à la tête du Plaza Athénée sous la houlette d’Alain Ducasse, deux hommes qui ont compté pour Grégory Garimbay, et qui lui ont appris la force de l’instantané. "L'instantané fait beaucoup : il faut prendre le produit, le travailler le moins possible, l'assaisonner ou le cuire et l'envoyer. C'est ainsi que j'ai été éduqué et que je vois la cuisine. L'été, les légumes primeurs son beaucoup plus tendres."

En prenant les rênes des cuisines du Saint-James, après Thoumieux et l’Auberge Nicolas Flamel, Grégory réalise un rêve qu’il caressait depuis son arrivée à Paris. Travailler dans un palace à taille humaine, sans le côté guindé, où tout le monde se connaît. Dans cette maison de campagne offrant le luxe à la française, le trentenaire a désormais carte blanche pour développer sa créativité. Il réalise dans l'émission un de ses plats fétiches : la langoustine, herbes et fleurs, au caviar.

Langoustine, herbes et fleurs au caviar

La langoustine herbes et fleurs au caviar, un des plats signature du chef étoilé Grégory Garimbay qui marie ici la minéralité, le végétal et le iodé. (SAINT JAMES)

Grégory Garimbay a conquis en quelques mois deux étoiles Michelin, la rouge pour son talent et la verte pour une cuisine durable. Il pourrait devenir assez vite un double étoilé pour de bon. 

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