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Ils ont fait l'actu. Philippe Etchebest, un chef en colère

Sébastien Baer revient sur les événements marquants de l'année 2021. Et ce sont ceux qui les ont vécus qui les racontent. Lundi, Philippe Etchebest, depuis la fermeture des restaurants pour cause de pandémie, s'est fait le porte-parole de ses confrères empêchés de travailler.

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Philippe Etchebest, chef du restaurant \"Le Quatrième mur\" à Bordeaux (Gironde), en colère contre le pass sanitaire.
Philippe Etchebest, chef du restaurant "Le Quatrième mur" à Bordeaux (Gironde), en colère contre le pass sanitaire. (MEHDI FEDOUACH / AFP)

28 octobre 2020. Pour contrer la puissante deuxième vague de l'épidémie de coronavirus, Emmanuel Macron annonce un confinement d'une durée de quatre semaines. Une nouvelle fois, les bars et restaurants sont contraints à la fermeture. Ce qui provoque la colère du chef étoilé Philippe Etchebest "On fait que ça, s'adapter. Depuis le début, on nous a demandé plein de choses, on a appliqué. des protocoles qui sont extrêmement drastiques et qui coûtent effectivement. Et puis aujourd'hui, eh ben voilà, on ferme. On a tout fait, on a fait tout ce qu'il fallait faire, et maintenant on ferme".

Le chef a rouvert un établissement à Bordeaux

Avec sa gouaille, son fort tempérament et son franc-parler, Philippe Etchebest a encore gagné en notoriété cette année, au point de faire une entrée remarquée dans le classement des personnalités préférées des Français. Le chef a rouvert son établissement bordelais le 9 juin dernier, après s'être fait – tout au long de la crise – le porte-parole des restaurateurs et de leurs déboires.

"C'était un engagement bien malgré moi. On se serait tous passés de ce qui est arrivé mais je me sentais quand même très investi dans cette mission parce que je ne me voyais pas être le sauveur des restaurateurs à la télévision et puis ne rien faire quand le cauchemar était réel et surtout national. Même s'il est bien réel pour les restaurateurs que je vais voir. Donc j'ai essayé de le faire du mieux que je pouvais, avec les moyens que j'avais et avec mes mots surtout", dit Philippe Etchebest qui a ressenti de la pression en tenant ce rôle de porte-parole, "parce que je parle au nom de restaurateurs mais qui n'ont pas forcément voté pour moi pour passer les messages".

Je me suis senti légitime parce que déjà, je suis restaurateur et j'ai un établissement. Donc forcément, ça me concernait. Mais je voulais aussi aider les petits restaurateurs qui, forcément, n'auraient pas survécu à cette fermeture.

Philippe Etchebest

à franceinfo

Le chef a décidé de conserver les bonnes idées que la crise sanitaire a fait naître. "Il y a des choses que je n'avais pas imaginé faire et que maintenant, je vais appliquer et même après la crise. Je n'aurais jamais pensé mettre en place le QR code, par exemple. Sachant que je change de carte toutes les semaines, le fait de me dire que finalement, je vais garder ce QR code parce que c'est vachement bien, j'économise du papier, j'économise de l'encre. Et puis, il y a d'autres choses encore. L'utilisation des couverts. Changer les couverts à chaque plat. Je me suis dit finalement ça sert à rien. On ne change pas les couverts entre l'entrée et le plat. Les gens l'ont très bien accepté parce qu'à la maison, après tout, on ne change pas systématiquement de couverts. Et puis, ça m'évite de faire tourner des machines, d'utiliser du produit vaisselle qui pollue aussi, donc, voyez tout ça, quand on l'explique, c'est logique, ça a du sens."

Regard critique

Quant à la gestion de la crise sanitaire par le gouvernement, Philippe Etchebest est critique : "Il y a cette frustration de savoir qu'on nous montrait du doigt comme étant responsables de la contamination. 'Allez, on va fermer des restaurants. C'est à cause d'eux que la maladie circule'. Ben non. Pourquoi nous? Alors qu'ailleurs, on voyait très bien comment ça se passait dans les transports en commun où c'était du grand n'importe quoi. Donc, il y avait un sentiment d'injustice qui faisait qu'il y avait de quoi être en colère", s'agace Philippe Etchebest qui redoute l'automne, la menace d'une quatrième vague avec à nouveau des conséquences pour les restaurant.

"Il ne faudrait pas que ça refasse la même chose que l'année dernière, qu'on ait le même scénario. Les vacances d'été, c'était la foire à Neuneu, c'était du grand n'importe quoi. Mais j'ai peur, oui, j'ai peur d'une quatrième vague. Ce serait terrible. Ce serait catastrophique. Je ne sais pas comment on pourrait faire".
Tout au long de l'été, Philippe Etchebest partage son temps entre son restaurant et les scènes de plusieurs festivals, ce qui lui permet de se changer un peu les idées en donnant des concerts. Amateur de musique, le chef joue de la batterie dans un groupe de rock baptisé Chef and the Gang.

Philippe Etchebest, chef du restaurant \"Le Quatrième mur\" à Bordeaux (Gironde), en colère contre le pass sanitaire.
Philippe Etchebest, chef du restaurant "Le Quatrième mur" à Bordeaux (Gironde), en colère contre le pass sanitaire. (MEHDI FEDOUACH / AFP)