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Ils ont fait l'actu. Arnaud Donckele, deux fois trois étoiles en presque dix ans, est un chef cuisinier heureux

Sandrine Etoa-Andegue revient sur les événements marquants de l'année. Et ce sont ceux qui les ont vécus qui vous les racontent.

Sandrine Etoa-Andegue

Radio France

Publié le 18/07/2022 10:51

Temps de lecture : 3min

Arnaud Donckele, chef cuisinier. (SANDRINE ETOA-ANDEGUE / RADIO FRANCE)

Le 22 mars 2022, le chef cuisinier Arnaud Donckele reçoit trois étoiles au Guide Michelin pour le restaurant Plénitude de l'hôtel Cheval-Blanc à Paris, six mois après son ouverture. Un exploit et une nouvelle consécration. Il avait déjà été récompensé de trois étoiles pour son restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez en 2013.

"Ça fait partie de nos rêves où vraiment à aucun moment on songe à pouvoir l'accrocher à travers les étoiles."

Arnaud Donckele, chef cuisinier
sur franceinfo

"C'est surtout cette notification qui nous amène vers l'excellence et certainement le plaisir de construire des moments rares", a réagi le chef à l’annonce de son prix.

Formé par Alain Ducasse

Passionné par la cuisine depuis l'enfance, il a d'abord voulu devenir agriculteur. Il passe une partie de la semaine dans le sud, l'autre à Paris. Le Normand, formé notamment par Alain Ducasse, s'est spécialisé dans la cuisine provençale. Aujourd'hui, la file d'attente s'allongent pour venir dîner à sa table, au premier étage de la Samaritaine.

"Je crois qu'on est à quatre cinq mois en présence, commente Arnaud Donckele. On va peut être même atteindre six mois de liste d'attente. C'est assez impressionnant. Finalement, la chance qu'on a eu, c'est qu'on a ouvert complet depuis l'ouverture de ce restaurant. Économiquement, on sait qu'il faut absolument que l’établissement soit complet pour avoir un juste équilibre."

"Les tarifs peuvent paraître excessifs, mais on gagne beaucoup moins d'argent que dans une brasserie. Dans le milieu de la gastronomie, les équilibres économiques sont extrêmement fragile."

Arnaud Donckele, chef cuisinier
à franceinfo

Côté prix, il faut compter 340 euros pour quatre plats hors vins. C'est vrai que ça peut paraître éloigné des débats qu'on a en ce moment sur le pouvoir d'achat, sur les problèmes des Français en terme de finances. "Je comprends mais après je pense que c'est un peu comme le monde de l'automobile. Une place dans un match de foot ou dans un concert bien placé devant, c'est encore plus cher que chez nous. Aujourd'hui il y a des gens qui économisent toute l'année pour venir manger chez nous. L'idée pour nous, c'est de ne pas les décevoir et qu'ils repartent avec un souvenir ou une émotion, quelque chose de palpable qui sera intangible le reste de leur vie", explique Arnaud Donckele.

La transmission du père

Est-ce qu'au-delà de la joie, il y a une forme de pression qui s'installe ? "Non, parce que de toute manière, nous sommes naturellement des gens qui avons en nous le doute, le peur de décevoir. Donc, en fait, c'est ce qui nous guide, on fait le maximum. Et qu'aujourd'hui, il faut surtout qu'on qu'on soit encore meilleur", explique Arnaud Donckele.

C’est son père, charcutier traiteur qui très tôt l'a ouvert et sensibilisé à la cuisine, au travail. Il organisait des voyages qui étaient basés autour des bonnes tables. "Je n'étais pas un grand étudiant, raconte le Normand. Donc pour me punir il me mettait dans son laboratoire à faire par exemple la plonge ou d'autres choses. Et c'est vrai que j'y ai pris goût. J'avais un petit couteau en plein milieu du laboratoire, j'avais ma petite toque et mon père travaillait énormément parfois sept jours sur sept."

"En 2013, quand j'ai eu trois étoiles, il fallait beaucoup d'investissement personnel et d'équipe pour aller chercher ce Graal. Vous ne pouvez pas vous permettre d'être un peu à gauche, un peu à droite. Vous êtes obligé d'être là pour aller chercher l'excellence. Il faut vraiment être concentré dessus et il faut une vraie conviction, une vraie passion."

Arnaud Donckele
à franceinfo

Pas de répit pendant les vacances pour Arnaud Donckele. Une exception cette année 2022, le chef va prendre quelques jours de repos avec femme et enfants en août. Ce n'était pas arrivé depuis 19 ans.