Redorer l'image des métiers de service en salle

Michel Guérard, emblématique chef 3 étoiles depuis presque un demi-siècle, le dit avec malice : "Un restaurant, c’est un théâtre !" Il faut donc un personnel de salle bien formé, capable de faire son métier à la perfection, tout en jouant un certain jeu pour le client.

Nicolas Brossard est le directeur de salle du chef Christopher Coutanceau à La Rochelle : "Lorsqu'on rentre en salle, c'est comme un acteur qui entre sur scène. Sauf que les spectateurs sont sur la scène. Oui, il y a un côté ballet, cela doit être beau, élégant, et c'est une pièce qui est répétée. Mais on doit servir des plats, dans le bon rythme, avec les bons couverts, et toute l'histoire qui va avec."

Une histoire pour chaque plat, bien racontée, sans pour autant devenir intrusif. Tout l’art du service est dans ce dosage entre l’information nécessaire et la discrétion indispensable. Jusqu’à Paul Bocuse, les serveurs étaient dans la lumière. Ce sont désormais les chefs, à juste titre. Aussi, le service en salle passe parfois pour un parent pauvre.

Un métier méconnu pour une belle carrière

Jacques Olivier Farmouza, directeur de la formation initiale à l’école Ferrandi, tempère le propos : "Je ne dirais pas parent pauvre, mais sûrement un métier moins médiatisé, méconnu. L'ascenseur social fonctionne très bien, cela ouvre aux jeunes des carrières jusqu'à l'international, car nous transmettons un savoir-faire français et un savoir être, ainsi que des codes et des valeurs reconnus mondialement."

L’école Ferrandi organisera samedi prochain, le 23 mars, une journée portes ouvertes sur son campus de Saint-Gratien pour attirer les jeunes vers le service en salle. Les emplois y sont nombreux à pourvoir, ils sont de mieux en mieux rémunérés et, comme pour les collaborateurs en cuisine, il n’y a plus de rapport sacrificiel au travail : les horaires permettent maintenant d’avoir, en parallèle, une vie personnelle épanouie.