Portraits de chefs. Claire Damon, au nom de la nature

Elle est fille, petite-fille et arrière-petite-fille de cuisinières hors pair. Comment dès lors, pour Claire Damon, échapper à son destin dans la gourmandise ? Toute petite, elle a appris le goût par des gâteaux qui ont marqué son enfance : celui aux noix, une délicieuse tarte aux pommes, ou encore la fouace, cette spécialité du Rouergue où elle allais souvent chez ses grands-parents.

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Désormais, Claire est aux commandes de deux boutiques à Paris et d’un laboratoire. Avant d’en arriver là, elle a entamé son parcours par la cuisine, puis a trouvé sa véritable voie dans le sucré. Montée à Paris à l’occasion du concours du Meilleur apprenti de France, elle fait la rencontre gustative des macarons de Pierre Hermé, auprès de qui elle décide de poursuivre sa formation. Suivent des palaces, où elle ne parvient pas, au sein de brigades structurées, à libérer sa propre créativité. C’est pourquoi en 2006 elle lance, avec son ami boulanger David Granger, l’enseigne Des gâteaux et du pain. Dans le tumulte de la vie parisienne, Claire Damon aime à se reconnecter au temps de la nature, grâce en particulier aux fruits, qu’elle affectionne.

Pain d'épices maison

Elle choisit donc des produits au plus près de cette nature. Ses pommes proviennent d’un verger posé sur des prés broutés par des animaux. Elle prend ses noix dans l’Isère, ses amandes sont françaises et tous ses agrumes sont bio et non traités. Pour votre dessert de réveillon, elle vous suggère un pain d’épices.

Ingrédients :

100g d’eau, 50g de sucre, 3g d’anis étoilé concassé, 2g de zestes de citron, 2g de zestes d’orange, 50g de miel d’acacia, 50g de miel de châtaignier, 110g de farine T55,1g de 4 épices, 1g de cannelle, 6g de bicarbonate de soude, 1g de sel fin de Guérande, 70g de beurre de baratte.

Préparation : 

La veille : dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter l’anis étoilé et les zestes d’agrumes prélevés au couteau économe. Filmer et infuser 15 minutes. Ce temps écoulé, chinoiser sur les miels et mélanger au fouet. Verser la moitié des liquides sur les poudres tamisées, mélanger au fouet sans corser, puis ajoutezr le reste des liquides et, enfin, le beurre fondu. Laisser reposer une nuit avant cuisson.

Le jour même : beurrer et fariner un moule trois-frères. Faire cuire dans un four chaud à 160°C pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, puis démouler immédiatement après la sortie du four.