Portraits de chefs. Retour aux sources pour Loïs Bée

Nous sommes à Ardon, aux portes d’Orléans. La Table d’à côté est un restaurant repris en main il y a moins de cinq ans par Christophe Hay, grand défenseur du territoire du Val-de-Loire, et qui vient de s’installer, lui, aux commandes de Fleur-de-Loire, à Blois.

Depuis la rentrée, Christophe a confié sa table étoilée d’Ardon à Loïs Bée. Et il ne s’est pas trompé. Ce garçon est une vraie pépite. Déjà une grande technicité et une créativité autour des produits ligériens, le jeune homme a remporté plusieurs concours dont le prestigieux Création et Saveurs. Il est heureux de ce retour aux sources, près d’Orléans, puisqu'il est né à quelques kilomètres de son nouveau restaurant.

En quelques mois, Loïs Bée a déjà réussi à se faire un nom dans la région. Il espère bien conserver l’étoile Michelin et les deux toques Gault et Millau attribuées à La Table d’à Côté. Une aventure menée à deux, avec son épouse Chloé, rencontrée en Alsace.

Fregola Sarda aux champignons

Dans les produits régionaux, Loïs s’amuse à travailler le brochet de Loire, la pintade perle noire, le bœuf Wagyu de l’élevage de Christophe Hay, et pour les fêtes il y ajoute un peu de caviar de Sologne ou de truffe de Chambord. Ici, il vous propose en entrée de réveillon un plat simple, et très goûteux, à base de fregola sarda, ce sont des pâtes en forme de petites billes.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250g de Fregola Sarda, 300 g de cèpes ou autres champignons,12cl de vin blanc ou vin de noix, 50g de beurre, trois échalotes, 15cl de crème fraîche, 100g de parmesan, 1l d'eau, et pour les fêtes on peut ajouter quelques grammes de truffe.

Préparation :

Réaliser au préalable un bouillon de légumes avec quelques bon légumes de votre choix de votre potager ou du marché.

Dans une casserole, colorer légèrement la moitié du beurre. Ajouter les échalotes ciselées puis les Fregola Sarda. Laisser crépiter les Fregola Sarda trois minutes afin de leurs donner une belle couleur blonde. Ajouter le vin blanc et/ou un peu de vin de noix. Attendre l'évaporation de l'alcool puis mouiller avec la moitié du bouillon de légumes réalisé plus tôt. Ajouter le reste du bouillon au fur et à mesure en mélangeant en même temps la préparation. 

(Si vous faites le risotto pour servir tout de suite, terminer la cuisson des Fregola Sarda en continuant de mélanger. Si vous avez envie de vous avancer dans vos préparations pour votre repas de Noël, pour pouvez arrêter la cuisson en "al dente" pour terminer la cuisson au moment de servir le plat.) 

Quand la Fregola Sarda et finie de cuire, tailler les champignons en petit morceaux et les faire revenir sans trop de coloration dans le beurre qu'il reste. Ajouter la crème pour obtenir une crème de champignon.

Rassembler les Fregola Sarda et la crème de champignon, porter à ébullition pour obtenir une bonne liaison. Ajouter le parmesan et assaisonner avec un peu de fleur de sel, du poivre et un peu plus de beurre pour les gourmands, quelques notes de truffe pour les fêtes et servir bien chaud.