Les viandes AOP, sur un territoire gage de qualité

Si je vous dis volaille de Bresse, bœuf de Charolles, porc noir de Bigorre ou agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel, toutes ces filières ont pour point commun d’être des AOP. 12 viandes sont ainsi regroupées au sein d’une même fédération, la FEVAO, des viandes d’exception car une appellation d’origine protégée requiert certains critères, comme l'explique le président de la FEVAO, patron aussi de la filière porc basque Kintoa, Michel Oçafrain :

"Dans les pratiques qui relient le produit à son terroir, il faut prouver un ancrage très fort. C'est l'effet du sol et des pâtures qui amène une typicité à la viande AOP. L'autre élément, c'est le savoir-faire de l'homme pour élever et nourrir les animaux, et pour entretenir les parcelles. Il faut prendre son temps."

Connaître la traçabilité des viandes

Le temps reste en effet un ingrédient irremplaçable pour un savoir-faire unique, surtout à l’heure où la consommation de viande est en débat. La FEVAO défend une dégustation raisonnée de ces viandes produites "à hauteur d’homme". Ce que proposent aussi certains restaurants spécialisés, comme Le Sévero, à Paris. Son propriétaire, William Bernet, est un amoureux des viandes de territoire :

"C'est notre label, proposer seulement des viandes d'excellence. Ce qui compte, c'est l'éleveur, la race, le territoire. J'ai des personnes qui ne mangent de la viande que chez moi, elles n'achètent même pas chez un boucher. Elles me font confiance et savent la traçabilité de mes viandes."

Le Sévero connaît un tel succès que William Bernet a ouvert deux adresses en Asie. Et la FEVAO, la fédération des viandes AOP, tiendra son assemblée générale les 5 et 6 octobre prochains, en baie de Somme.