Le club sandwich, version grande cuisine

L'histoire du club sandwich

Il serait né à la fin du 19e siècle dans une salle de
jeu, un club huppé de Saratoga Springs dans l’état de New York aux Etats-Unis. A cette époque, le club sandwich était réalisé sur la base de 2
étages. Deux tranches de pain de mie et la garniture au milieu. L’idée était de pouvoir le manger facilement en jouant aux
cartes.
Aujourd’hui on le propose à trois étages. C’est plus
gourmand, plus chic… mais impossible à manger avec les doigts. Il faut des
couverts !
Le club sandwich s'est démocratisé grâce à la
commercialisation du pain de mie prétranché.

La garniture

Dans la garniture de base, il y avait des blancs de poulet
(pas de dinde), du lard grillé, de la
laitue et les tranches de pain de mie tartinée de mayonnaise. Depuis, on a ajouté des rondelles de tomates et d’œuf dur, des crudités, du pain, des protéines grâce à la volaille
et aux œufs. C’est un plat complet ! N'oubliez pas de le
maintenir avec un pic avant de le trancher.

La recette de Stéphane Duchiron

La recette du "Club Sandwich au homard breton et asperges vertes" de Stéphane Duchiron du restaurant Les Fougères (pour 2 personnes) :

• 1 homard bleu des côtes bretonnes (500g) réserver deux
rouelles pour la décoration (Garder La tête pour la bisque avec 1 échalote grise et 1/2
gousse d'ail
• Un trait de cognac et de la crème liquide entière
• 6 asperges vertes dont 2 crues émincées pour la
farce
• 4 à 5 cuillères à soupe de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de bisque froide corsée et crémée
• 4 feuilles de romaine
• 1/2 citron caviar noir de préférence (pulpe verte)
• 1 cuillère à soupe de carottes râpées
• 1 cuillère à café d'œufs de homard juste bouillis 10
secondes.
• 6 tranches de pain bio (Bread & Roses) tailler 1cm
épaisseur et 15 cm de côté en carré
• 4 grands pics en bois
• Un peu de pourpier 

Couper la tête du homard en deux , séparer le corps et les
pinces.
Faire revenir la tête avec la garniture (échalote ail),
flamber puis mouiller 1/2 eau 1/2 crème, laisser cuire 20 minutes puis infuser
1h hors du feu passer la sauce et la réduire de élavés mixer avec le corail
afin de terminer la liaison puis la mettre au réfrigérateur.
Cuire à l'eau bouillante bien salée vinaigrée (pas trop) et
poivrée. 1 minute par 100g pour les corps et de 5 à 10 minutes selon
la taille pour les pinces.
Refroidir et décortiquer.
Cuire les 4 asperges vertes à l'eau bouillante bien salée
(50 g de gros sel par litre d'eau) puis les refroidir et piquer l'une sur
un pic en bois.
Dans un récipient mettre les corps et pinces coupés en
petits morceaux , la salade émincée, les carottes râpées, la pulpe du citron
caviar (petites billes), la mayonnaise et la bisque.
Bien mélanger et assaisonner .
Puis disposer sur le pain toasté , monter trios étages puis
piquer et couper en diagonale de préférence à l'aide d'un couteau électrique (c'est
plus facile).
Dresser avec un peu de pourpier passé à l'huile d'olive puis
déguster. 

Inspirez vous de cette recette gastronomique et remplacez le
homard par des crevettes roses décortiquées taillées dans l'épaisseur ou
des crevettes grises mixées grossièrement avec un peu de mayonnaise...