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La tarte à la praline de la maison Sève

A l'approche de la rentrée, Laurent Mariotte nous propose un peu de douceur et de réconfort en dégustant une part de tarte à la praline rose. Une spécialité Lyonnaise. Rencontre avec Richard Sève, artisan pâtissier.

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C'est dans la boutique de Richard Sève qu'est née la tarte à
la praline. Le pâtissier de l'époque voulait créer une spécialité qui reprenait
les éléments de Champagne au Mont d'Or. La ville étant l'une des capitales de
la rose, il a fait une tarte à la praline rouge.

Les pralines sont des amandes enrobées d'un sucre à la
vanille et coloré en rouge. Les pralines sont concassées et mélangées avec de
la crème, avant d'être dressées sur une pâte surfine.

Site de la Maison Sève

La véritable tarte à la praline rouge SEVE

La pâte surfine SEVE (410g)
Appareil à Véritable tarte à la praline rouge SEVE (401g)

Glisser la tarte au four ventilé préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 15 à 18
mn.

Sortir la tarte précuite du four et ajouter l'appareil à Véritable tarte à la
praline rouge SEVE.

Remettre le tout au four et laisser cuire jusqu'à complète ébullition de
l'appareil Véritable tarte à la praline rouge SEVE.

Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Passer au grand froid et démouler.

Servir avec une crème glacée à la praline rouge ou une crème glacée à la
vanille de Madagascar.

Pour 410 g

de pâte surfine SEVE

120 g
de beurre Echire
60 g
de sucre glace
60g de poudre d'amande blanche
150 g
de farine T55
½ Blanc d'oeuf
5 g
de miel d'acacia

La veille, mettre le beurre à tempérer.

Tamiser la farine.

Dans le robot, travailler le beurre en pommade (sans l'émulsionner), lui
incorporer le sucre glace, la poudre d'amandes, le miel et le blanc d'oeuf.

Ensuite ajouter la farine.

Bien lier tous les ingrédients sans trop travailler la pâte.

Réserver au réfrigérateur, sur plaque recouvert de film étirable.

La pâte est plus souple qu'une pâte sablée normale.

Le lendemain, à l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte surfine à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de
plastique.

Laisser bien refroidir et poser sur le moule à tarte et à l'aide du rouleau
couper la pâte.

Ensuite, faire descendre la pâte dans le moule à tarte.

Pour 401 g

d'appareil Véritable tarte à la praline rouge SEVE

200 g
de crème Fleurette 35% M.G.
200 g
de pralines surfines rouges SEVE
1 gousse de vanille de Madagascar

Piler les pralines surfines pour obtenir un grain fin et
régulier.

La veille, faire bouillir la crème dans une casserole,

Hors du feu, y ajouter les pralines surfine pillées et bien mélanger à l'aide
d'un fouet..

Couvrir avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

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