A toutes saveurs. Légumineuses et cuisine méditerranéenne

Les légumineuses, ces graines qui nous veulent du bien

Les légumineuses regroupent les plantes dont le fruit est une gousse. On les appelle aussi les légumes secs. Lentilles, pois chiches, pois cassés et haricots sont tous sources de minéraux, de fibres et de protéines végétales. Pourtant, nous ne les consommons pas assez selon l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (ANSES). L’intersaison du mois de mars, cette cinquième saison, comme l’appelle le chef Pierre Gagnaire, nous rapproche de ces graines en tout genre. Le chef parisien du Balzac les a d’ailleurs depuis longtemps adoptées :

"Les légumineuses sont un très bon support en cuisine. C’est ce que j’appelle des produits 'colonne vertébrale' : ils permettent aux autres aliments de bien s’accrocher".

Les légumes secs chez Tavline

Chez Tavline à Paris, on célèbre les légumes secs. Keren Benichou et Kobi Villot-Malka composent les assiettes. Elle a goûté une cuisine juive marocaine depuis son enfance ; lui a grandi en Israël avant de continuer pour Alain Ducasse. La cuisine de Tavline (qui signifie "épices" en hébreu) regorge de parfums en s’inspirant du Proche-Orient et du Maghreb. Les légumineuses s’y consomment à toutes les sauces : lentilles et yaourt pour la fraîcheur, et pois chiches aux épices en houmous, un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Kobi Villot-Malka donne ses conseils pour la cuisson des pois chiches.

"Surtout, bien détremper les pois chiche au minimum six heures avant de les plonger dans l’eau bouillante. J’accompagne aussi la cuisson avec du bicarbonate de soude pour qu’ils soient plus digestes".

Restaurant TAVLINE
25, rue du Roi de Sicile
75004 – Paris

Recette du Houmous de Kobi Villot Malka (chez Tavline)

Ingrédients 

- 1 kg de pois chiches secs


- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

- 300 g de purée de sésame

- 100 ml de jus de citron


- 60 g de cumin

- Sel et poivre

Plongez les pois chiches dans de l’eau froide toute une nuit. Le lendemain passez les pois chiches, qui auront gonflé, à la passoire.

Faites cuire les pois chiches dans 3 volumes d’eau froide pour 1 verre de pois chiches et rajoutez le bicarbonate. Maintenez à feu fort 1h30 en mélangeant et en retirant la mousse.

Après 1h30, éteignez le feu et laissez les pois chiches refroidir 1h30.
Passez-les au robot avec tous les autres ingrédients.

Rectifiez l’assaisonnement et rajoutez du sumac pour un super goût, une bonne huile d’olive d’Israël et des herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, aneth...).

Goût de France : manger sous le signe de l’hexagone

Mardi 21 mars, des chefs internationaux se font ambassadeurs français le temps d’un repas. Pour cette 3e édition, 2000 chefs réalisent 2000 menus sur les 5 continents pour célébrer le repas traditionnel français. Porté par le ministère des Affaires étrangères et du Développement international, Goût de France / Good France, aura forcément une ambassade pas loin de chez vous. Parmi les desserts les plus affichés en bas des menus, le Paris-Brest est bien représenté. Pour retrouver la liste des restaurants participants, suivez le lien ici.