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A toutes saveurs. Le flan pâtissier de Christophe Michalak

Laurent Mariotte explore le goût de l’enfance de nos chefs. Pour le chef pâtissier Christophe Michalak, c'est le flan pâtissier qui évoque ses jeunes années.

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Le chef Christophe Michalak et son flan pâtissier.
Le chef Christophe Michalak et son flan pâtissier. (Laurent Mariotte / Radio France)

Elu meilleur pâtissier du monde par ses pairs, chef pâtissier du Plaza Athénée, animateur d’émissions de cuisine... Plus la peine aujourd’hui de présenter Christophe Michalak.

Comment s’est-il forgé ce goût qui le pousse à créer et à jouer avec les pâtisseries ?

Une famille gourmande 

Christophe Michalak est né dans les années 70, années de l’explosion de la nourriture industrielle qui voulait nous faire gagner du temps à tout prix. Il a grandi avec les raviolis en boîte, les frites surgelées, la mayonnaise en tube…

Il faut savoir que j’avais une famille fabuleuse qui était très gourmande, mais on n’était pas du tout gourmets 

Christophe Michalak

Le flan pâtissier de l’enfance

Flan pâtissier.
Flan pâtissier. (Laurent Mariotte / Radio France)

Toute une standardisation du goût qui ne l’a pourtant pas empêché de développer le sien. Aujourd’hui, il joue avec la pâtisserie comme personne (ses gâteaux Fantastik, ou Baba au mètre nous le prouvent bien).

Pourtant quand on parle de premiers souvenirs de pâtisserie, c’est un grand classique qui ressort : le flan. A Senlis, dans une boulangerie aujourd’hui disparue, sa grand-mère lui achetait souvent une part : "J’ai 44 ans et même maintenant lorsque quand je me lève le matin, quand je dois aller à la gare, a l’aéroport, et bien je vais quand même essayer de m’en chercher un".  

Chacun à ses nuances, ses variantes. Pierre Hermé a même réussi à faire un flan avec du lait coupé à l’eau et le goût est au rendez-vous !  

Recette de flan sans pâte de Christophe Michalak

Christophe Michalak reste fidèle à sa pâtisserie et n’hésite pas à revisiter ce grand classique qu’est le flan. Il décide de le rendre plus digeste et pour cela, retire l’un des éléments essentiels du flan : la pâte ! Quitte à choquer, pour lui, le flan se fera sans pâte.  

Ingrédients (pour 4 pers.)   50 cl de lait 12,5 cl de crème liquide 125 g de sucre semoule 5 jaunes d’œufs frais 50 g de Maïzena  

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans un récipient. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 sec sans cesser de remuer. Retirez du feu puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert avec un film plastique au contact de la crème. Lorsque celle-ci est froide, fouettez de nouveau puis dressez-la dans un cercle inox ou un plat de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut, préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 180°C (th. 6) environ 35 min, jusqu’à ce que la surface devienne couleur bond caramel, avec quelques taches noires. Laissez refroidir sur grille.         

Le chef Christophe Michalak et son flan pâtissier.
Le chef Christophe Michalak et son flan pâtissier. (Laurent Mariotte / Radio France)