Portraits de chefs. Nicolas Carro, jeune prodige de Bretagne

Dès qu’il a pu, pendant le confinement, Nicolas Carro a proposé des plats gastronomiques à petit prix, qu’il fallait venir chercher en voiture. Pour répondre à la demande, il livrait lui-même les paniers-repas à emporter auprès des automobilistes garés en file devant L'Hôtel de Carantec, qu'il a repris l'an dernier.

Un jeune prodige au grand cœur

Rêvant de cuisine depuis l’enfance, Nicolas tannait sa mère pour s’essayer aux fourneaux, puis durant ses années de collège, il travailla chez un routier, et finit par intégrer le lycée hôtelier le plus proche. Originaire de Loudéac dans les Côtes-d’Armor, le jeune homme revient aux sources à Carantec, village proche de Roscoff, dans le Nord Finistère, mais après un solide parcours.

Un parcours sans faute

Pour se former, il n’a choisi que des chefs étoilés ou meilleur ouvrier de France : Alain Passard, Jean-Luc Rocha, Claude Bosi, Olivier Nasti. À 30 ans seulement, le voilà qui se lance à son tour dans le grand bain, face à la mer. Déjà étoilé, 3 toques Gault et Millau, le jeune chef est aussi doué qu’il est tenace. Car il fallait oser, à son âge, reprendre l’établissement de Patrick Jeffroy, icône de la cuisine bretonne.

Dès son arrivée à Carantec, Nicolas Carro a su s’imposer et se faire apprécier de ses clients et des guides gastronomiques. Et sa trajectoire montante n’est pas près de s’arrêter là. Sa cuisine entre terre et mer ne manque pas d’attrait, à l’image de son homard bleu d’Iroise, rôti aux algues, avec risotto de petit épeautre, ou de son pigeonneau "au sang" et artichauts poivrades.

Pour vous, il met à l’honneur le shiitake, un champignon d'origine asiatique mais produit aux portes de son restaurant, à Carantec.

Shiitake, pois gourmands et langoustines  

Ingrédients pour deux :

120 g de shiitake, 40 g de pois gourmands, 6 langoustines, ½ oignon, 1 carotte, 10 cl de Ponzu (vinaigre japonais), 5 cl de soja, 1 branche de thym, du laurier, 1 gousse d’ail, de l’huile de noisette, 100 g d’huile neutre, un peu de cive, pétales de fleurs comestibles.

Préparation :

Une demi-heure avant, préparer le bouillon : dans une casserole d’eau faire bouillir les têtes et les carcasses des langoustines avec le Ponzu, le soja, le thym, le laurier, la carotte, l’oignon et l’ail. Laisser infuser 30 minutes.

Faire revenir les shiitake lavés et émincés dans une poêle avec de l’huile de noisette sur un feu assez vif et les laisser dorer une minute. Ne pas saler. Déglacer avec un trait de soja (qui sale naturellement). Ajouter les pois gourmands lavés et émincés. Déglacer avec un trait de Ponzu.

Déposer les shiitake et les pois en dôme dans l’assiette, recouvrir avec les langoustines préalablement tiédies quelques secondes à la position grill du four. Décorer avec les fleurs et la cive.  

Filtrer le bouillon et le verser sur l’assiette au moment du service. La cuisson des langoustines se termine alors à la minute.