Portraits de chefs. Jean-Marc Notelet : "La reprise va être passionnante"

Issu d’une famille d’aubergistes et de bouchers charcutiers du Nord, Jean-Marc Notelet a grandi dans l’apprentissage du goût et de la gourmandise. Pourtant, c’est sur un terrain de football qu’il entre dans la vie adulte, celui de Valenciennes, où il joue jusqu’à ses 22 ans. Mais face à la fragilité d’une carrière sportive, il préfère revenir à la cuisine.

Résolument optimiste

Son restaurant s’appelle Caïus, le prénom de son grand-père. Une adresse chic près de l’Arc de Triomphe, à Paris. Auparavant, Jean-Marc avait créé un premier bistrot, rue Troyon, au terme d’un long parcours de formation depuis l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe, en passant par les Crayères de Gérard Boyer à Reims ou l’Espérance de Marc Meneau à Vézelay, deux triple-étoilés.

Une école de chimie alimentaire à Bruxelles, lui a aussi appris l’équilibre des saveurs. Enfin ses voyages en Inde, au Népal ou à La Réunion l’emportent dans une passion des épices.

Jean-Marc Notelet espère retrouver très vite le goût du voyage. Par exemple en Afrique, pour préparer les repas d’un chef d’État. Ou comme à Cassis il y a quelques années pour participer à une "battle" face un autre chef, en public sur le port. Il se veut surtout confiant en l'avenir. Pour lui, la reprise sera passionnante, car certains se trouveront de nouvelles vocations, d'autres apprendront à travailler différemment, chacun aura eu l'occasion de réfléchir à la situation.

Légumes détox après-fêtes

Ce chef, parmi les inventeurs de la bistronomie dans les années 1990, se veut solidement optimiste et continuera à partager sa cuisine. C’est le sens même de sa vocation : donner du plaisir aux autres.

Pourquoi pas avec un plat détox après les fêtes, dont voici la recette... 

Ingrédients pour deux :  

1 topinambour, 1 racine de panais, 1 fond d’artichaut, une dizaine de châtaignes cuites, 1 pointe de gingembre, 1 quartier de courge bleue de Hongrie, 1 poire Conférence, quelques feuilles de câprier à l’huile (on en trouve dans le commerce et en vente au Caïus), fleur de sel, poivre de Belem, huile d’olive, vinaigre de mangue.  

Préparation :  

Laver et éplucher les légumes et les faire cuire au préalable à l’eau.  

Découper quelques quartiers dans chaque légume. Les faire confire doucement au fond d’une casserole avec de l’huile d’olive et le gingembre taillé en dés très fins (½ cuillerée à café à peine). Y ajouter les châtaignes et continuer à laisser confiner en remuant doucement. Vers la fin de la cuisson (environ 5 minutes), ajouter deux ou trois morceaux de courge bleue de Hongrie (utiliser le reste pour un potage).  

Prendre une gousse de vanille, l’ouvrir et déposer les grains dans la casserole. Mélanger à nouveau doucement. Verser une pincée de fleur de sel. Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de mangue. Ajouter les feuilles de câprier pour les tiédir (moins d’une minute).  

Dresser à l’assiette les différents éléments de manière harmonieuse. Napper avec une peu de sauce de cuisson à la mangue, déposer les feuilles de câprier en dernier. Ajouter la gousse de vanille pour décorer (on peut la sucer en mangeant le plat).