Portraits de chefs. Guy Savoy signe l'appel à Emmanuel Macron

Toujours combatif, Guy Savoy s’inquiète cette fois-ci pour de bon. La vente à emporter qu'il propose dans l'un de ses restaurants, Chiberta, ne suffit pas. Son adresse 3 étoiles, quai Conti, est fermée. Aussi a-t-il signé sans hésiter l’appel de détresse lancé à Emmanuel Macron. Il explique comment le prêt garanti par l'État arrive à peine à couvrir ses frais fixes, et comment l'art de vivre à la française est menacé.

L'art de vivre à la française menacé

"Le restaurant, dernier lieu civilisé de la planète". La phrase qui accueille à l’entrée de la Monnaie de Paris, ne saurait mieux résonner en ces temps de crise. L’endroit a toujours émerveillé Guy Savoy.

Il faut dire qu'il a investi beaucoup d’argent et de passion pour créer l’une des plus belles tables du monde, n° 1 au classement international de La Liste. Alors qu’il attend avec impatience d’ouvrir à nouveau, sans doute le chef pense-t-il à ceux qui ont jalonné son parcours de vie : sa mère Marie-Léonie qui lui apprenait à confectionner des langues de chat, les frères Troisgros chez qui il s’est formé, Bernard Loiseau avec qui il avait tissé une amitié indéfectible, et quelques autres.

Soupe de potiron aux moules

Guy Savoy continue à cuisiner chaque jour, pour lui. Et la cuisine doit être un rayon de soleil, même avec un légume d’hiver comme le potiron, que Guy associe à des moules pour une soupe de saison.

Ingrédients pour quatre :  

750 g de potiron, 1 kg de moules, 25 cl de crème liquide, 20 g de beurre, persil haché, poivre du moulin, sel, 1 échalote.  

Préparation :  

Nettoyer les moules puis les ouvrir. Pour cela, il suffit de les placer dans un faitout avec un demi-verre d’eau, de mettre le faitout sur feu vif, de couvrir le tout et de laisser cuire 4 mn environ en remuant de temps en temps. Lorsqu’elles sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus.  

Émincer l’échalote. Éplucher et tailler le potiron en dés de 3 cm. Mettre 20 g de beurre à fondre dans un faitout chaud. Ajouter les dés de potiron et l’échalote et laisser compoter 7 à 8 mn sur feu vif, en prenant soin de mélanger tout en écrasant la pulpe. Ajouter alors le jus filtré des moules et porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 40 mn environ à feu doux.  

Incorporer la crème et laisser cuire encore 6 à 7 mn. Au terme de la cuisson, donner un coup de mixeur. Poivrer et vérifier l’assaisonnement en sel. Redonner un petit bouillon et ajouter les moules décortiquées. Attention, elles ne doivent pas bouillir. Servir crème et moules dans des assiettes creuses, préalablement chauffées, et parsemer de persil haché.  

La soupe peut-être éventuellement accompagnée de croûtons aillés.