Portraits de chefs. Guy Krenzer prolonge l'esprit Lenôtre

Voilà un chef d’autant plus réservé qu’il n’a pas de restaurant. Pourtant, Guy Krenzer est l’un des plus doués de sa génération, et admiré par ses pairs. Compagnon du devoir et du Tour de France, il possède la caractéristique assez rare d’être deux fois Meilleur ouvrier de France : en charcuterie-traiteur et en cuisine.

Un seul maître-mot : le goût

Après être passé par Lapérouse, le Negresco, le Ritz à Londres ou le Fouquet’s à Paris, Guy Krenzer est aujourd’hui directeur de la création et chef exécutif de la Maison Lenôtre, un empire de douceur mais pas seulement.

Guy Krenzer le confirme, pâtisserie et charcuterie sont plus proches qu’il y paraît. Au reste, Gaston Lenôtre lui-même se partageait entre tous les domaines culinaires pâtisserie, chocolat, glace, cuisine, charcuterie, boulangerie, le seul maître mot de Lenôtre c’était le goût.

Tarte tomates-fromage

Crédo que poursuit Guy Krenzer qui, dans sa carte printemps-été, propose une jolie tarte tout en fraicheur…

Ingrédients pour deux tartes (quatre personnes) :  

250 g de pâte sablée, 150 g de fromage frais ou Ricotta, 6 tomates cerise jaune ananas, 6 tomates cerise rouges, 6 tomates noires de Crimée, 6 tomates vertes zebra, quelques feuilles de basilic, huile d’olive, parmesan, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette.  

Préparation :  

Étaler la pâte au rouleau, garnir deux moules, mettre au frais 10 minutes. Cuire les fonds avec des haricots ou des noyaux entre 150°C et 160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde uniforme. Laisser refroidir.  

Dresser dans le fond de chaque tarte la ricotta ou le fromage frais (on peut y mélanger des herbes fraiches selon goût).  

Disposer harmonieusement les tomates coupées en deux. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, et quelques gouttes d’huile d’olive. Glisser quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic frais. Ajouter au dernier moment une pincée de piment d’Espelette.