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Portraits de chefs. Gilles Goujon, le produit à son excellence

Il faut prendre le temps d'aller jusqu'à Fontjoncouse, petit village sur la route des vins de Corbières, à la rencontre de Gilles Goujon. Ce chef d'exception a su installer là une des meilleures tables de France, et même du monde à en juger par la clientèle.

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Le chef Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin, pose dans son restaurant L\'Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude).
Le chef Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin, pose dans son restaurant L'Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude). (REMY GABALDA / AFP)

À la télévision, dans l’émission Top Chef, Gilles Goujon joue les gros bras. Dans la vraie vie, c’est au contraire un homme bienveillant, simple, généreux, et sans doute fragile, mais de cette fragilité il a su tirer une grande force.

Car son existence bascule à l’âge de 10 ans, à la mort de son père, pilote de chasse. Le gamin s’insurge alors contre la vie et prend l’école en grippe. Au fil de son adolescence turbulente, Gilles se découvre un bon palais. Il confectionne chez sa mère des petits plats qu’il aime partager avec sa bande de copains. Il ambitionne alors de devenir chef étoilé.

Au bout de ses rêves

À 15 ans, Gilles Goujon décroche le titre de meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon. Ce jour-là, sa mère lui révèle que ce métier de cuisinier était celui dont rêvait son père, mais qu'il n'avait jamais. Cette révélation lui a donné des ailes dans le dos et une force pour aller au bout de ses propres rêves.

Gilles Goujon et son col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France.
Gilles Goujon et son col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France. (GILLES GOUJON / RAPHAEL KANN)

Après son apprentissage, il poursuit sa formation chez l’un des plus grands de son époque, Roger Vergé, au Moulins de Mougins sur les hauteurs de Cannes. Il y apprend la cuisine du soleil, celle "qui chante la cigale", comme il le dit encore aujourd’hui avec émotion.

Auprès de son mentor, Gilles découvre le respect du produit et une mise en valeur inédite des légumes. Passage ensuite chez Jean-Paul Passedat à Marseille, et en 1992, c’est le rachat avec sa femme Marie-Christine d'un restaurant en faillite, dans les Corbières, que l’on rejoint par une route sinueuse où deux voitures ont bien du mal à se croiser. L’Auberge du Vieux Puits vient d’être sacrée, cet été, meilleure table du monde par l’application Tripadvisor.

Trois étoiles Michelin, 5 toques Gaut et Millau, Grande Table du Monde, et sa fierté, Meilleur Ouvrier de France, Gilles Goujon accumule les consécrations. C’est pour mieux magnifier les produits les plus simples : le chou, l’agneau, l’olive, la pomme ; et pour twister les plats les plus classiques, ici la blanquette de veau.

Le paleron de veau en blanquette, signé Gilles Goujon.
Le paleron de veau en blanquette, signé Gilles Goujon. (GILLES GOUJON / MARTINE MURAT)

Paleron de veau en blanquette  

Le roux  

75g de beurre, 75g de farine.  

Fondre le beurre en morceaux à feu doux dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine d'un seul coup. Fouetter doucement et cuire 5 minutes à feu doux. (À préparer pendant la cuisson du paleron).  

Le paleron pour quatre  

1 paleron de veau de 1,5 kg environ, 1 vert de poireaux taillé en gros tronçon, 1 oignon, 1 carotte épluchée et coupée en gros morceau, thym, laurier, 1 clou de girofle, 3 baies de genièvre, 5 grains de poivre, ½ l de crème.  

Dans une marmite, placer le paleron, mouiller à l’eau, ajouter la garniture et porter à ébullition. Écumer et laisser cuire à frémissement, en gardant la garniture dans le processus, jusqu’à ce que le paleron soit cuit (environ 1 heure).  

Sortir la viande et la réserver. Décanter et passer le bouillon au chinois, laisser réduire. Lier le bouillon au roux et crémer. Assaisonner.  

La blanquette :  

27 pièces de carottes en bâtonnets, 9 pièces de mini navets, 9 pièces d’oignons grelots, 18 pièces de champignons de Paris, 280 g de frégola.  

Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Glacer à blanc les oignons et les champignons. Réserver les légumes. Cuire la frégola dans l’eau salée environ 10 minutes, rafraîchir et réserver.  

Dressage  

Réunir tous les légumes et les réchauffer dans une casserole avec le glaçage des oignons. Réchauffer la frégola au beurre. Couper le paleron en 4 tranches épaisses et réchauffer dans la blanquette.  

Dresser dans un plat la frégola, les légumes, les morceaux de paleron et napper de sauce blanquette.

Le chef Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin, pose dans son restaurant L\'Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude).
Le chef Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin, pose dans son restaurant L'Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude). (REMY GABALDA / AFP)