Portraits de chefs. Gérald Passedat, pour l'amour de la Méditerranée

Fils et petit-fils de cuisinier, Gérald Passedat a été le premier chef marseillais à décrocher trois étoiles Michelin. Il arbore aussi quatre toques Gault&Millau avec la note de 18/20 au Petit Nice.

Commis chez son père

Il raconte souvent que cette ambition d’atteindre les sommets lui est venue à l’âge de 12 ans, après un repas chez Alain Chapel. Pour y parvenir, parcours classique dans de grandes maisons, avant de revenir chez son père comme premier commis.

Jean-Paul Passedat, le papa de Gérald, lui-même dans le sillon de son propre père Germain, qui avait acheté la villa Corinthe en 1917 pour y ouvrir un restaurant. Trois générations pour que le Petit Nice devienne une institution à Marseille.

Gérald Passedat est l’un des meilleurs cuisiniers de la mer. Il a redonné leurs lettres de noblesse à des poissons oubliés, qu’il a découverts, gamin, quand il plongeait dans la Méditerranée, au pied du restaurant, comme il raconte dans l'émission en évoquant sa bouillabaisse "par paliers".

Saisonnalité des poissons

Afin de révéler les saveurs et de sublimer les textures, Gérald Passedat respecte, bien sûr, la saisonnalité des espèces. Pour vous, pas de bouillabaisse mais une recette de "Poissons du Sud en caravane blanche".

Ingrédients pour quatre : 

60 g de liche, 40 g de chair de daurade, 100 g de denti fumé, 200 g de chair de poisson de roche, 60 g de poutargue de mulet, 25 g de Caviar Kristal, 180 g de chou-fleur, 100 g lait entier, 20 g d’algue dulse, 200 g d’huile de pépins de raisin, 100 g d’eau minérale, 100 g de sciure de bois, Fleur de sel, Poivre blanc blanc, huile d’olive extra vierge.  

Préparation :  

Demander à son poissonnier de retirer les arêtes et la peau des poissons, et les garder pour réaliser des chips de peau soufflée ainsi que les parures de poisson pour le fumet.  

La veille, mettre la chair de poisson dans un sac de congélation étanche et la placer dans une casserole d’eau frémissante, couvrir et laisser ainsi toute une nuit hors du feu. Le lendemain, filtrer le contenu dans un torchon propre en pressant fortement pour en extraire le fumet. Chemiser le fond d’une cocotte en fonte avec un papier aluminium et déposer la sciure de bois. Mettre dans un bol le fumet de poisson et démarrer le feu. Couvrir en laissant passer un peu d’air tout en veillant qu’il n’y ait pas de flamme. Chauffer à température douce durant 2 heures puis filtrer à nouveau.  

La veille toujours, faire préchauffer le four à 90°, couper le four et enfourner les peaux de poisson sur la grille, four éteint, durant une nuit. Une fois séchées, faire souffler les peaux à 210° C dans une friteuse, débarrasser et assaisonner. Réserver au sec.  

Le jour même, émincer très finement le chou-fleur. Le blanchir dans une casserole puis l’égoutter. Dans cette même casserole, porter le lait à ébullition puis cuire le chou-fleur. Égoutter en prenant soin de garder un peu de lait de chou-fleur. Mixer aussitôt avec une petite quantité de lait à grande vitesse pour lisser la purée. Assaisonner et débarrasser en poche à pâtisserie. Réserver au frais.  

Tailler le long du filet de liche des bandes régulières et émincer le plus finement possible afin d’obtenir de longues fines tranches, veillez à humidifier votre couteau pour que la chair ne colle pas à la lame. Réserver le poisson au frais.  

Tailler le denti fumé de la même manière que la liche.  

Tailler la daurade comme la liche et faire les fines tranches dans un bain d’huile de pépins de raisin à 160°. Arroser sans cesse jusqu’à obtention d’une coloration blonde, le poisson doit être croustillant. Égoutter et saler. Réserver dans un endroit sec.  

Dessaler les algues dulses abondamment sous un filet d’eau froide pendant plusieurs minutes. Égoutter et mixer à grande vitesse les algues avec un pochon d’eau minérale. Passer la préparation au tamis, réserver dans un cornet en papier.  

Retirer la poutargue de la cire qui la protège, la tailler en deux dans la longueur, puis en fines lamelles régulières. Réserver le tout sur papier cuisson.  

Dans une casserole, mélanger 180 g d’onctueux de chou-fleur avec 80 g de fumet, assaisonner de sel et de poivre blanc.  

Au centre de l’assiette, dresser l’onctueux de chou-fleur. Dresser harmonieusement en alternant les poissons cru, frit et fumé sur la purée pour réaliser une rose des sables. Ajouter sur le dessus les lamelles de poutargue, les gratons et les grains de caviar. Assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive extra vierge. Sur le côté les chips de peau soufflée. Servir avec la sauce caravane chaude. Vous pouvez également servir l’onctueux de chou-fleur aromatisé avec les parures de poutargue et l’extraction de poisson pour une différente dégustation.