Portraits de chefs. Fanny Rey et Jonathan Wahid, le bonheur en Provence

Bourguignonne d’origine, et sans doute fière de l’être, Fanny Rey a adopté la Provence où elle a repris en 2012, avec son mari le pâtissier Jonathan Wahid,  l'auberge de Saint-Rémy-de-Provence.

Une auberge contemporaine

Cinq ans plus tard, elle est désignée par le Michelin femme Chef France et obtient sa première étoile. L’aventure continue chaque jour dans l’auberge qui affiche également 3 toques Gault et Millau avec 15 sur 20.

Fanny Rey aime cuisiner depuis les premières crêpes de son enfance. Après une formation en école hôtelière dans le Jura, et des expériences à Megève et dans le Lubéron, la jeune femme tente pourtant sa chance dans la marine, sur les traces de son papa. Finalement, elle revient à la cuisine, au Ritz à Paris et à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.

En 2011, elle accède à la finale de Top Chef, et l’année suivante elle s’installe avec Jonathan dans un ancien relais de diligence, à Saint-Rémy, dont ils ont fait une auberge contemporaine. Quand son mari, ancien champion de France des desserts, se régale à travailler les produits du Sud, Fanny Rey choisit l’iode comme fil conducteur de toute sa cuisine.

Tomates farcies à la laitue de mer

Par exemple, elle glisse des algues (laitue de mer) dans la recette qu’elle vous propose dans l'émission, autour des premières tomates de la saison.

Ingrédients pour quatre :  

Pour la tomate : 4 tomates vertes Green Zebra, 8 pétales de tomates confite (on en trouve dans le commerce), 32 g de laitue de mer, 8 g d’huile d’olive, 32 g de basilic, 8 g d’ail rose, 72 g de sirop de tomate, 12 g de poivre liquide, zestes d’un citron jaune ;
Pour le laquage : 200 g de tomates, 20 g de fécule de pommes de terre, 4 pincées de sel ;
Pour le granité : 20 g de jus de tomates vertes, 4 gouttes de poivre liquide, quelques paillettes d’algues séchées, 1 dizaine de glaçons sortis du congélateur ;
Pour la finition : du basilic, 1 cuillère à café de coulis de tomate.  

Préparation :  

Pour réaliser le granité, mélanger le jus de tomate verte au poivre liquide et aux paillettes d’algues séchées. Mixer avec les glaçons et réserver au congélateur pendant 2 heures.  

Pour réaliser le laquage, mixer les 200 g de tomates, les passer au chinois, faire chauffer à 82°C pour faire remonter les résidus à la surface et filtrer à l’aide d’une mousseline. Mélanger cette extraction avec la fécule de pomme de terre et une pincée de sel. Faire chauffer sans ébullition jusqu’à ce que le jus épaississe. Débarrasser dans une pipette et réserver au frais.  

Monder et vider les tomates vertes. Hacher et égoutter les chairs intérieures. Hacher aussi les tomates confites. Mélanger tous les ingrédients et farcir les tomates vidées. 

Placer chaque tomate farcie, retournée, sur une grille et la napper avec le jus de la pipette. Déposer quelques pousses de basilic sur chaque tomate.  

Dresser un rond de granité dans chaque assiette et y déposer la tomate farcie et laquée.  

Accompagner d’une foccacia encore tiède.