Portraits de chefs. Amélie Darvas pour un retour à la nature

Manger à Äponem, chez Amélie Darvas, se mérite. Il faut gravir les pentes du Haut-Languedoc jusqu’à Veilhan, où le restaurant de l’ancien presbytère, domine à l’aplomb d’une vallée et d’un lac.

Or d’aplomb, il fallait ne pas en manquer pour venir s’installer là. C’est ce qu’a fait la jeune cheffe en 2018, avec sa partenaire Gaby Benicio. Des travaux pour ouvrir une baie vitrée sur le fabuleux paysage, pour installer aussi une cuisine fonctionnelle, et le duo fait un miracle. L’artiste Amélie aux fourneaux, la sommelière Gaby en salle. En six mois, elles obtiennent une étoile Michelin et 3 toques Gault et Millau.

Turbulente au lycée, Amélie Darvas hésita entre une carrière dans l’armée et la cuisine

Finalement elle entre à l’école Ferrandi, fait ses premières armes chez des chefs étoilés, Jean-François Rouquette, Hélène Darroze ou Éric Fréchon, et ouvre en 2015 sa propre adresse à Paris, Haï-Kaï, déjà avec Gaby Benicio, la Brésilienne qui a trouvé le nom de leur nouveau restaurant. Äponem, dans la langage d'une tribu brésilienne, signifie bonheur.

Et pour vivre une expérience culinaire unique, la clientèle vient de toute l’Europe. C’est plein un mois à l’avance. Amélie Darvas prépare chaque soir, pour une douzaine de privilégiés, 20 à 25 petits plats qui se succèdent comme au Japon, et selon l’inspiration du jour, au potager.

Avec quelques fleurs de basilic, du lait de chèvre, des blettes et du lait d'amande, elle a improvisé en cinq minutes une recette en hommage à son beau-père, vendeur de chocolat dans les palaces, et qui lui a donné goût à son métier. 

Salade façon beau-père  

Ingrédients pour deux :  

6 feuilles de blettes, 6 feuilles de figues, 6 tomates cerises, 1 citron vert, du lait d’amende, 1 petit morceau de chèvre frais, 1 œuf, graines d’amarante, de l’huile d’olive, fleurs de basilic pourpre, ciboulette, set et poivre  

Préparation :  

Deux jours avant, mixer les feuilles de figues avec l’huile d’olive, et laisser infuser. Le jour même retirer les feuilles pour obtenir l’huile de feuilles de figues. La recette peut aussi se faire avec de l’huile d’olive normale.  

Deux heures avant, verser dans une casserole un peu de lait d’amande et du lait de chèvre frais (on peut aussi utiliser de la crème fraîche). Mixer et corriger les proportions pour obtenir un mélange ni trop liquide ni pas assez afin de le verser dans un siphon. Mettre au frais.  

Au moment de la recette, saisir dans une poêle graissée et chauffée les feuilles de blettes. Couper les tomates cerises en deux et les rajouter dans la poêle. Verser un peu d’huile de feuille de figue pour bien parfumer et laisser revenir les légumes pendant 1 à 2 minutes. À la fin ajouter les fleurs de basilic et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Réserver.  

Toquer l’œuf, enlever le blanc et laisser le jaune à l’intérieur. Rajouter un filet d’huile d’olive et mettre à cuire au bain-marie pendant 1 minute.  

Dans une assiette, dresser les légumes saisis, verser le jaune d’œuf par-dessus, saupoudrer de quelques graines d’amarante, et recouvrir avec l’espuma de lait d’amande. Râper le petit morceau de chèvre et le zeste de citron vert. Gratiner au chalumeau, et finir par un trait d’huile de feuilles de figue.