À la carte. Une poularde en bord de Loire

Pas facile de s’intégrer en France quand on débarque du Laos avec ses parents, et qu’on rêve de faire un métier pour lequel la barrière de la langue devient infranchissable. Hervé Lussault fait donc alors une croix sur ses ambitions dans l’électronique.

Retour aux sources et installation sur les bords de Loire à Amboise

​Le hasard le conduit au Fouquet’s à Paris, où la passion de la cuisine le saisit. Il se lance dans une carrière, passe chez Sanderens à Paris, seconde Charles Barrier à Tours dont il prend la suite.

Il vient de s’installer à Amboise, ville de son enfance, au château de Choiseul, où il peaufine sa cuisine en y apportant une touche de son pays natal, une touche parfumée. En cette période hivernale, il vous offre une magnifique recette pour prolonger les fêtes, mariant poularde de Bresse et foie gras.

Poularde de Bresse et foie gras 

​Ingrédients pour quatre :

1 volaille de Bresse, 1 racine de gingembre, 1 carotte, 1 céleri, 1 navet, 1 salade romaine, 1 kg de pomme de terre grenaille, 10 g de truffe, 50 g de foie gras, 10 cl de crème de crème fraîche, ½ verre de cognac, 1 verre de crémant de Loire, moutarde, bouillon de volaille, 1 pâte feuilletée.

Préparation :

Le matin ou la veille, préparer le feuilleté. Couper les cuisses de volaille en petits morceaux, le foie gras en dés, mélanger avec la truffe râpée, la crème fraîche, le thym, et le cognac. Saler et poivrer. Entourer de la pâte feuilletée et mettre au four 40 minutes à 180°C. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Éplucher le gingembre et le couper en lamelles que l’on glisse sous la peau du suprême. Pocher le suprême dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes à feu doux. Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes, les émincer et les faire fricasser à la poêle. Pour les pommes de terre grenaille, les laver et les faire rôtir sans les éplucher.

Avec les carcasses de la volaille, faire un bouillon, tamiser, et rajouter le crémant de Loire et la moutarde pour faire une sauce épaisse.

Égoutter le suprême. Le saisir à la poêle bien chaude et huilée environ 5 minutes de chaque côté pour bien le faire rôtir. Saler et poivrer. Dans le même temps, réchauffer le feuilleté au four.

Dans l’assiette, déposer les légumes et les grenailles, un ou deux morceaux de suprême et une tranche de feuilleté. Arroser avec la sauce moutarde.