A la carte. Un légume oublié : l'hélianthine.

Originaire d'Amérique du nord, l'hélianthine est une plante à grandes tiges vertes, mais surtout dont les rhizomes se développent sous terre comme le topinambour. On le plante dans des sols frais et profonds, et c'est à l'hiver qu'on le consomme.

Le chef nantais Sylvain Lebras, qui tient L'Instinct Gourmant au centre-ville, apprécie ce légume qu'il marie volontiers à des gibiers. Passé chez Loiseau, ce jeune cuisinier a réussi à installer sa propre table à Nantes, et a su capter l'attention de guides comme le Gault-et-Millau.

Il propose ici une recette d'hélianthine au sanglier.

Ingrédients pour quatre :

1,2 k de dos de sanglier avec os (180 g par portion), 600 g de poires, 800 g d'hélanthine, 20 g d'oignons, 75 cl de vin rouge, sel, poivre, 250 g de beurre, 200 g d'huile de colza.

Préparation :

Désosser le sanglier puis le parer et ficeler pour lui donner une forme cylindrique.

Colorer les os et les parures de sanglier, déglacer puis mouiller à hauteur, porter à ébullition pendant une heure, puis passer au chinois et réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d'un jus.

Colorer le sanglier dans une poêle, arroser de beurre puis laisser reposer avant dressage.

Éplucher et émincer les oignons, les faire suer dans une sauteuse avec de l'huile.

Éplucher et tailler les hélianthines en fines lamelles. Faire un gratin en disposant une couche d'hélanthine, une couche d'oignon, etc. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et laisser cuire 1 heure environ au four à 180 degrés.

Pour faire les chips, éplucher et trancher finement le reste des hélianthines que l'on frit dans l'huile de colza.

Éplucher et tailler les poires, les faire colorer dans une sauteuse avec du beurre, puis mixer jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.

Dresser l'assiette avec une part du gratin, le sanglier, napper avec le jus, déposer une cuillère de purée de poires et décorer avec une chips.