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A la carte. Quand le lactaire est délicieux

Mathias Dandine, chef deux étoiles d'Aix-en-Provence, vous suggère le lactaire en tartine au four.

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Le chef Mathias Dandine dans son restaurant Le Saint-Estève.
Le chef Mathias Dandine dans son restaurant Le Saint-Estève. (RF/BERNARD THOMASSON)

L'automne est par excellence la saison des champignons. Il est en un, le lactaire délicieux, qui pousse surtout dans les régions méridionales durant quelques semaines avant l'hiver. Il faut donc savoir en profiter au bon moment, et le préparer dans toute sa fraîcheur.

Amoureux des pins

On surnomme aussi le lactaire, le "sanguin", en raison d'un mince filet entre rouge et safran qui s'en échappe quand on le tranche.

Enfant (presque) du pays, puisqu'il est originaire du Var voisin, Mathias Dandine s'est installé dans un domaine aux portes d'Aix-en-Provence et la salle de son restaurant, le Saint-Estève offre une vue exceptionnelle sur la Sainte-Victoire chère à Cézanne.

Son mentor, Gui Gedda, "le Pape de la cuisine provençale", lui a légué un savoir-faire pour travailler les légumes de sa région. Chaleureux et souriant, Mathias Dandine vous propose une recette simplissime de "sanguin" en tartine au four.

Recette de "sanguin" en tartine au four

Les \"sanguins\" en tartine au four.
Les "sanguins" en tartine au four. (RF/BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour 2 personnes :

4 beaux lactaires délicieux, 2 tranches de pain de campagne, 100 g de feuilles de pourpiers, 1 brin de persil, 1 gousse d'ail, huile d'olive, une pincée de fleur de sel, poivre.

Préparation :

Couper les queues des champignons en laissant 1 cm, les passer sous l'eau pour les nettoyer. Hacher le persil très fin. Mouiller largement le pain avec l'huile d'olive.

Déposer les champignons entiers côté tête sur le pain (le pied vers le haut), poivrer à l'aide du moulin, mettre la fleur de sel et le persil. Écraser l'ail da ns un bol, le répartir sur les tranches.Reverser un peu d'huile d'olive sur le dessus.

Passer au four à 200°C pendant 10-12 minutes. Déguster avec quelques feuilles de pourpier assaisonnées.

Le chef Mathias Dandine dans son restaurant Le Saint-Estève.
Le chef Mathias Dandine dans son restaurant Le Saint-Estève. (RF/BERNARD THOMASSON)