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A la carte. Quand le haricot tarbais épouse l'encornet

Christian Constant, chef à l'accent rocailleux, concocte pour vous une recette venue tout droit du Sud Ouest.

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Le \"Tarbais\" et des encornets façon Constant.
Le "Tarbais" et des encornets façon Constant. (BERNARD THOMASSON / RF)

Le haricot tarbais est l'accompagnement idéal des viandes mijotées comme on les aime dans les régions occitanes : la cassoulet bien sûr, mais aussi le confit de canard, ou la saucisse de Toulouse. Autant de "plats de copains" comme le dit le chef Christian Constant, originaire de Montauban.

Un plat délicieux

Pourtant, pour À la carte, ce dernier marie son "Tarbais" à un produit de la mer, le chipiron basque (le supion), un petit encornet au goût délicieux. La recette est facile à faire, et le plat a de l'allure. Profitez-en, le haricot tarbais est en pleine saison, on le trouve encore frais.

Christian Constant dans sa cuisine du \"Violon d\'Ingres\".
Christian Constant dans sa cuisine du "Violon d'Ingres". (BERNARD THOMASSON / RF)

Quant à Christian Constant, on ne présente plus ce chef jovial, juré d'une grande émission de télévision, étoilé à Paris, qui propose aussi des établissements plus bistrot (autant dans la capitale que dans sa région natale).

Recette du haricot tarbais aux encornets

Ingrédients pour 2 personnes 

200 g de supions ou d’encornets, 200 g de haricots tarbais, 4 rondelles de chorizo taillées en petits dés, 1 pointe d’ail, 1 pointe d’oignon, 1 pointe de persil, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques grains de sel de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, vinaigre.

Préparation

Cuire les haricots frais à l’eau pendant 40 minutes (on peut ajouter 1 oignon, 1 bouquet garni, et 1 carotte pour parfumer le bouillon, ajouter un peu de sel à la fin dans l’eau de cuisson).

Bien chauffer l’huile dans une poêle et y colorer les encornets avec l’ail, l’oignon, le persil et le piment (pas plus d’une minute).

Dresser les encornets dans les assiettes, y déposer les haricots qu’on aura égouttés. Rajouter un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre, les grains de sel de Guérande. Servir de suite, chaud.

Le \"Tarbais\" et des encornets façon Constant.
Le "Tarbais" et des encornets façon Constant. (BERNARD THOMASSON / RF)