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À la carte. Portraits de chefs. Quand Guy Savoy a la pêche !

Dans notre série quotidienne de portraits de chefs, tous ces restaurateurs qui ont souffert de la crise sanitaire, et tentent de se relancer durant l’été, comment passer à côté de Guy Savoy, l’un des meilleurs de sa génération ?

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Guy Savoy et son éternel sourire.
Guy Savoy et son éternel sourire. (RF/BERNARD THOMASSON)

"Le restaurant, dernier lieu civilisé de la planète". La phrase qui accueille à l’entrée de la Monnaie de Paris, le restaurant de Guy Savoy, ne saurait mieux résonner en ces temps de crise. On se souvient que le chef trois étoiles a réclamé haut et fort la réouverture des restaurants parisiens bien avant la mi-juin, arguant du fait que les cuisiniers sont les premiers garants de conditions sanitaire irréprochables.

La crise sera dure à surmonter, même pour la meilleure table du monde, numéro un pour la quatrième année de suite sur le guide numérique La Liste. En obtenant cette récompense, comme en 2002 pour la troisième étoile, comme l’an dernier pour les cinq toques Gault-et-Millau à vie, Guy Savoy a-t-il pensé à ses parents ? Notamment à sa maman Marie-Léonie qui lui apprenait à confectionner des langues de chat.

Guy Savoy se lance dans la cuisine à 15 ans

La magie de la cuisine que Guy Savoy évoque souvent, c’est cette maman qu’il aide parfois aux fourneaux de la Buvette de l’Esplanade à Bourgoin-Jallieu. C’est aussi Raymond Oliver qu’il regarde à la télévision. À 15 ans l'adolescent décide d’embrasser le métier. Apprentissage chez le chocolatier du coin, puis formation chez les frères Troisgros, où il noue une amitié indéfectible avec Bernard Loiseau.

La suite on la connaît : Lasserre, L’Oasis à La Napoule, la Barrière de Clichy, puis son premier restaurant rue Duret à paris, le suivant rue Troyon où il connait la consécration, et enfin la Monnaie de Paris. Un lieu tout en raffinement et élégance. Six salles parées de toiles contemporaines et de sculptures, et une immense cuisine aménagée à sa main. Il aime y entrer dès le matin, suivre pas à pas les recettes, goûter les plats. Savoy est un artisan des fourneaux. Il refuse de se faire appeler chef.

Et c’est vrai que Guy Savoy accueille en personne, vérifie en cours de repas que tout va bien, revient saluer au dessert. Dans les assiettes, la créativité est exceptionnelle, et le produit traité avec amour. Voici sa recette de clafoutis aux pêches, la pêche étant le fruit d’été favori de Guy Savoy.

Ingrédients pour quatre :  

8 pêches, 250 g de sucre, 250 g de lait, 250 g de crème épaisse, 2 œufs, 2 jaunes, 60 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 feuilles de verveine, 100 g de poudre d’amande, quelques groseilles.  

Préparation :  

Laver et inciser les pêches en croix. Les placer dans une casserole avec 1 litre d’eau, 200 g de sucre et la vanille. Porter à ébullition et laisser cuire 1 mn environ. Laisser refroidir, puis épluchez les pêches. Les couper en quartiers et les ranger dans un moule à tarte beurré et fariné.  

Préchauffer le four à 180° C (th. 6).  

Mettre le lait à tiédir avec les feuilles de verveine. Filtrer le liquide et le laisser refroidir.

À l’aide un fouet, mélanger les œufs, les jaunes, 50 g de sucre, la maïzena et la poudre d’amande. Ajouter le lait froid filtré puis la crème épaisse.  

Verser sur les pêches. Parsemer de quelques grains de groseilles, et enfourner pour 15 à 20 mn.  

Déguster tiède.

Guy Savoy et son éternel sourire.
Guy Savoy et son éternel sourire. (RF/BERNARD THOMASSON)