Réouverture des restaurants en Ile-de-France : "Paris a besoin des touristes" s'inquiète le chef étoilé Guy Savoy

"S'il n'y a plus de touristes à Paris les deux tiers des restaurants vont disparaître", prévient le chef triplement étoilé au Guide Michelin lundi sur franceinfo.

Le chef Guy Savoy dans son restaurant La Monnaie, à Paris, le 19 mai 2020.
Le chef Guy Savoy dans son restaurant La Monnaie, à Paris, le 19 mai 2020. (CHRISTOPHE ARCHAMBAULT / AFP)

Emmanuel Macron a annoncé de dimanche soir que les restaurants, cafés et bars à Paris et en Ile de France pouvaient rouvrir dès lundi 15 juin. Certains chefs et restaurateurs parisiens s'y étaient préparés et vont pouvoir rouvrir les portes de leurs établissements pour le déjeuner. Mais pour s'en sortir, les restaurateurs "ont besoin des touristes", a expliqué lundi sur franceinfo Guy Savoy, chef 3 étoiles au Guide Michelin. "S'il n'y a plus de touristes à Paris les deux tiers des restaurants vont disparaître."

franceinfo : Vous avez quatre restaurants à Paris. Vous allez rouvrir dès maintenant ?

Guy Savoy : Pour le restaurant principal qui est le "Quai de Conti", l'ouverture est prévue mercredi soir parce qu'il nous faut le temps de tout mettre en place avec les nouvelles règles sanitaires. Je partage un peu l'inquiétude de mes confrères. On s'interroge sur la fréquentation en raison du protocole sanitaire. Ce qui va nous manquer c'est la clientèle étrangère et les Parisiens vont bientôt partir en vacances. Cela va être intéressant d'observer. On aura le vrai baromètre pour la rentrée. On a l'autorisation d'ouvrir mais ce n'est pas une obligation. Mon restaurant Supu Ramen, compte tenu des contraintes sanitaires, je n'aurai pas la possibilité de le rouvrir.

L'Europe rouvre ses frontières. Pensez-vous que l'été va vous permettre de vous rattraper avec la venue des touristes ?

Rattraper trois mois c'est impossible malgré les aides. Il y a des frais fixes qui continuent. On peut se réjouir que la France soit repassée complètement en vert. Paris a besoin des touristes. Tous les restaurants de Paris peuvent exister grâce à l'apport important des touristes. S'il n'y a plus de touristes à Paris les deux tiers des restaurants vont disparaître. Donc, on peut espérer que nos voisins européens vont se précipiter à Paris et recommencer à vivre normalement.

Avez-vous continué à cuisiner malgré le confinement et la fermeture de vos établissements ?

Cela n'a pas été trois mois sans cuisiner. Heureusement qu'il y avait la cuisine, cela occupait une partie des journées. Je suis toujours fasciné par la magie de la transformation. Prendre des produits et les transformer en plaisir ce sont des sensations qui m'animent depuis une cinquantaine d'années et qui m'apportent une vraie joie et quelque chose de vital.

Vous participez avec 30 chefs à l'opération "A table les soignants". Vous invitez les soignants à partager avec vous un menu 3 étoiles gratuitement. C'est une façon de les remercier ?

Pendant toute la crise on a préparé des repas pour deux hôpitaux parisiens et là c'est une manière de continuer, de ne pas oublier. Cette opération "bon menu" est disponible pour tous les convives et 10% du montant de ce menu est mis en réserve pour inviter les soignants.