À la carte. Portraits de chefs. Le Bordelais Younesse Bouakkaoui

Le voici sur le plateau télé de TV7 Bordeaux, dans une émission culinaire où une invitée devine un plat les yeux bandés. Pour ce numéro de Toques Chef, Younesse Bouakkaoui avait préparé un agneau aux saveurs de son pays, le Maroc, où il évoque la badiane. La badiane, au goût anisé, c’est l’épice préféré de ce chef bordelais. Marocain d’origine, Younesse Bouakkaoui est fils d’immigrés, venus s’installer dans les années 60 en Gironde. Intégration difficile pour ce gosse qui n’aime pas l’école, et qui se retrouve avec un avenir très incertain.

Jusqu’au jour où il découvre la cuisine au Saint-Seurin. Il entame l’apprentissage en autodidacte, par les livres et les rencontres avec des chefs. Mais c’est auprès de Thierry Marx puis de Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, la table incontournable des années 2000 en Gironde, qu’il apprend vraiment le métier. Désormais, Younesse Bouakkaoui officie à la Table de Montaigne, le restaurant gastronomique du Palais Gallien à Bordeaux.

Exister à travers la création. Pari réussi pour Younesse Bouakkaoui qui, par son travail et son abnégation, a forcé le destin. Son mentor Thierry Marx l’admire. Younesse Bouakkaoui marie avec discrétion et talent ses deux cultures, aquitaine et marocaine. Démonstration avec cette recette de paleron de bœuf, ci-dessous. C’est l’un des plats phares à la carte de Younesse Bouakkaoui, dont la cuisine s’est affirmée, à tel point que Gault et Millau lui a déjà attribué 2 toques.

Ingrédients pour quatre :  

Pour le bœuf : 1 kg de paleron, 1 botte de coriandre, 1 gousse d’ail, 2 gr de coriandre en graines, 2 gr de sucre roux, 12 gr de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 100 gr d’huile d’olive ; Pour la Béarnaise : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc ; Pour le sabayon : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc. Pour l’accompagnement : 4 tranches de pain de mie, une noix de beurre, un peu de purée d’épinards, quelques feuilles de cresson, de ciboulettes et de shiso.  

Préparation :  

Hacher la coriandre. La mélanger avec l’ail, le sucre, le sel et le piment d’Espelette. Y mettre à mariner le paleron pendant 4h, puis le cuire au four à couvert à 60° toute une nuit.  

Mélanger les ingrédients pour la Béarnaise, les mettre à réduire et filtrer. Prendre 60 g de cette réduction, y ajouter les ingrédients pour le sabayon, monter en sabayon, puis le mettre en siphon.  

Découper le paleron en carrés, les recouvrir d’une noisette de moelle de bœuf préalablement cuite au court-bouillon. Passer au four 4 minutes à 180°.   Pendant ce temps, dans le pain de mie, découper des petits cercles à l’emporte-pièce, et les griller légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Faire aussi chauffer la purée d’épinard.  

Déposer le paleron dans l’assiette.  Ajouter une cuillère de purée d’épinard, quelques croûtons grillés et les herbes fraiches. À l’aide du siphon, servir le sabayon de Béarnaise à part. On peut, en saison, ajouter une ou deux lamelles de truffes.