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À la carte. Portraits de chefs : Georges Blanc et son village gourmand

Un des chefs les plus prestigieux de sa génération, aujourd’hui dans les portraits de l’été. Georges Blanc, dont la maison est étoilée depuis 90 ans, un record en France.

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Georges Blanc dans son restaurant le 12 juin 2020. Tout rappelle, que le chef étoilé est l\'ambassadeur de la volaille de Bresse. 
Georges Blanc dans son restaurant le 12 juin 2020. Tout rappelle, que le chef étoilé est l'ambassadeur de la volaille de Bresse.  (CATHERINE AULAZ / MAXPPP)

Vonnas, petit bourg de 3 000 habitants dans l’Ain, doit sa notoriété mondiale à une famille, les Blanc. En particulier Georges, le premier homme de la lignée à prendre des fourneaux, qui a su créer au cœur de la Bresse un empire de la gourmandise.

Le restaurant 3 étoiles de Georges Blanc.
Le restaurant 3 étoiles de Georges Blanc. (RF / BERNARD THOMASSON)

Pas peu fier Georges Blanc, d’avoir succédé à sa mère et d’avoir conquis la troisième étoile il y a quarante ans. Tout commence en 1872, avec son arrière-grand-père qui s’installe comme cafetier-limonadier sur la place du marché, à Vonnas. Son fils Adolphe lui succède, et épouse une certaine Élisa Gervais, qui mitonne les plats traditionnels régionaux.

Vite reconnue pour son talent, du guide Michelin au Touring Club de France, en passant par le sévère critique Curnonsky qui la désigne "meilleure cuisinière du monde", la mère Blanc rend l’auberge célèbre dans toute la France. C’est sans doute de cette femme que Georges Blanc tient son génie. Pourtant, enfant, Georges Blanc rêvait plutôt de devenir aviateur. D’ailleurs, il passe quelques mois comme steward chez Air France. Mais on n’échappe pas à son destin. L’adolescent avait sa chambre juste au-dessus de la cuisine du restaurant. Et le voilà qui apprend, chaque matin, à reconnaître les effluves : écrevisses à la nage, gâteau de foies blonds, grenouilles aux herbes. À 25 ans il reprend l’affaire, modernise et allège les plats, raffine le décor.

Passer de la tradition à la modernité

C’est ce qu’a réussi Georges Blanc. Il a racheté une trentaine de maisons autour de la place, sur cinq hectares, et créé un village gourmand qui retrouve son activité, depuis la crise sanitaire. Il faut dire que ce lieu d’exception en pleine nature, au nord de Lyon, a de quoi séduire même au-delà de la gourmandise.

Recette de la poularde de bresse aux galettes vonnassiennes

La poularde de Bressse.
La poularde de Bressse. (GEORGES BLANC)

Ingrédients pour quatre :  

1 poulet de Bresse de 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 10 champignons de Paris, 1 tête d’ail, 2 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.  

Préparation :  

Peler et couper les oignons en huit. Nettoyer et laver les champignons de Paris, les sécher et les couper en quatre. Couper la tête d’ail en deux.  

Mettre le beurre à chauffer dans une large sauteuse sur le vif, y déposer les morceaux de poulet et les cuisses coupées en deux, saler et poivrer, les faire dorer côté peau. Ajouter les oignons, les champignons et l’ail. Singer, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire tout en grattant pour détacher les sucres caramélisés. Ajouter la crème fraîche, laisser mijoter 20 à 25 minutes.  

Cuire les ailes (sur le coffre) au four pendant 20 minutes à 200°C en les assaisonnant sel, poivre, beurre et huile d’arachide. Une fois le coffre rôti, lever les ailes et les ajouter avec les cuisses dans la crème une fois cuites. Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service creux chauffé au préalable et les garder au chaud sous une feuille d’aluminium.  

Passer la sauce dans une passoire fine au-dessus d’une casserole, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition. Napper les morceaux de poulet avec la sauce et les accompagner de riz pilaf ou de galettes vonnassiennes (la pâte est faite avec 500 g de pommes de terre en purée, un peu de lait, 3 cuillères à soupe de farine, 3 œufs, 4 blancs d’œufs, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, sel, poivre et beurre clarifié). 

Georges Blanc dans son restaurant le 12 juin 2020. Tout rappelle, que le chef étoilé est l\'ambassadeur de la volaille de Bresse. 
Georges Blanc dans son restaurant le 12 juin 2020. Tout rappelle, que le chef étoilé est l'ambassadeur de la volaille de Bresse.  (CATHERINE AULAZ / MAXPPP)