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À la carte. Portraits de chefs. Christine Ferber, la fée des confitures

Nous sommes en pleine saison des griottes. C’est le fruit préféré de Christine Ferber, une pâtissière alsacienne dont les confitures se vendent dans le monde entier.

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Christine Ferber, la fée des confitures.
Christine Ferber, la fée des confitures. (FRANCE 3)

Christine Ferber a l’amour du fruit, de sa région, et de son métier qui anime la famille depuis quatre générations. Son père, créateur d’un kouglof glacé d’anthologie en 1963, devenu un classique alsacien, l’a initiée à la pâtisserie. Sa grand-mère et sa mère lui ont montré la voie des gelées de pommes et des confitures de fraises ou de quetsches. Aujourd’hui, sa confiture est renommée dans le monde entier.

Christine est en effet une femme hors du commun. Sa voix douce ne doit pas cacher une force de caractère qui lui permet de gérer, avec son frère et sa sœur, les ateliers et boutiques de la maison Ferber. La famille qui a tourné une page douloureuse durant le confinement. En mars, Christine a perdu sa maman, 85 ans, sans pouvoir l’accompagner pour son dernier souffle.

Des confitures réputées sur la planète

Ses confitures sont vendues dans le monde entier, depuis les épiceries fines de New-York jusqu’à l’Asie : Taiwan, Hong-Kong, ou Tokyo où Christine Ferber était encore en février dernier, aux prémices de la crise sanitaire. Livrée de près de 2 tonnes de fruits exotiques bio début mars, elle a réussi à tout mettre en pot, mais les fermetures de frontières ont arrêté, pour un temps, son rayonnement. Ce rayonnement est la raison de vivre de Christine Ferber.  

Les griottes montmorency
Les griottes montmorency (CHRISTINE FERBER)

Des jeunes femmes japonaises, vietnamiennes et bien sûrs des collaboratrices alsaciennes, travaillent aux côtés de Christine. Les journées sont parfois longues, quand les fruits arrivent ou que c’est le moment des chocolats de Pâques ou de Noël. Mais il y a la joie de partager un univers de gourmandise et de confectionner des produits d’exception. La confiture aux griottes est la toute première qu’a réalisée Christine quand elle était enfant, et pour laquelle elle garde une affection toute particulière, voici sa recette :

Ingrédients :  

1 kilos de griotte, 800 g de sucre.  

Préparation :  

Laver et dénoyauter les griottes, les mettre dans la casserole avec le sucre, et mettre à feux doux pour amener à frémissement. Au premier bouillon, arrêter la cuisson et verser dans un bol en terre ou en faïence. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer jusqu’au lendemain.  

Le lendemain, recuire les griottes à très petit bouillons, pour les conserver les plus rondes et les plus belles possible. Plus la casserole est large, moins la cuisson sera longue. Cette longue cuisson évite la caramélisation du sucre du fruit et de celui qu’on rajoute.  

Mettre la confiture dans des pots, les refermer les retourner pour les laisser froidir.  

Christine Ferber, la fée des confitures.
Christine Ferber, la fée des confitures. (FRANCE 3)