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A la carte. Osez la pomme !

A Paris, la cheffe franco-américaine Alexia Falcone consacre entièrement sa carte à ce fruit qu'elle a appris à aimer chez elle, dans l'état américain de New York.

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Les pommes vertes en baignets et crevettes rémoulade d\'Alexia Falcone.
Les pommes vertes en baignets et crevettes rémoulade d'Alexia Falcone. (RADIO FRANCE / BERNARD THOMASSON)

La pomme est parfois considérée comme un fruit populaire et manquant de noblesse. À tort, car on peut la glisser dans tous les compartiments du repas, depuis l'amuse-bouche ou l'apéritif jusqu'au dessert ou au pousse-café.

À Paris, Alexia Falcone lui donne une dimension étonnante au restaurant Pomze, où toute la carte est à base de pommes

Après des études  à l’Ecole de Cuisine Ferrandi à Paris et un passage obligé dans de grandes maisons, comme le Raphaël ou Fauchon, elle a retrouvé à Paris son ami Daniel Dayan avec qui elle avait déjà ouvert des restaurants à succès à Prague.

Recette de beignets de pommes vertes et rémoulade de crevettes roses par Alexia Falcone

Pour quatre :

À l’avance, préparer une salade de blé concassé en mélangeant, comme pour un taboulé, les ingrédients suivants : 100 g de blé cuit à l’eau, 20 g dés de pommes verte, 10g d’épine vinette, 50g de pignons de pin, 1 cuillère de persil haché, 50 g de citrons confits coupés en dés, 10 radis rouge coupés en tranches, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel.  

Préparer une rémoulade en mélangeant au blender 1 cuillère de moutarde forte de Dijon, 4 jaunes œufs extra frais, du sel, du poivre ; verser petit à petit 20 cl huile végétale. Un fois le mélange assez ferme, ajouter le jus d’un demi citron, 1 cuillère de raifort frais et 50 cl de lait ribot. Enrober dans cette sauce 20 crevettes roses cuites et épluchées.  

Peler et couper 2 pommes Granny Smith acidulées en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Plonger les tranches de pommes dans 20 cl de lait ribot puis les passer dans un mélange de 20g de farine, 10 g de maïzena, 50 g de polenta, 50 g de panko (panure japonaise). Poêler ces tranches panées de chaque côté jusqu’à coloration.  

Pour dresser, disposer 3 tranches de pommes panées par-dessus les crevettes roses en rémoulade, et servir avec une cuillère à soupe de salade de blé et un peu d’herbes fraîches…    

Les pommes vertes en baignets et crevettes rémoulade d\'Alexia Falcone.
Les pommes vertes en baignets et crevettes rémoulade d'Alexia Falcone. (RADIO FRANCE / BERNARD THOMASSON)