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À la carte. Le loup façon pistou par Jérémy Scalia

Jérémy Scalia est un garçon de moins de trente ans qui vient d'obtenir sa première étoile. Il propose une soupe de pistou très originale, entre loup et légumes.

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Le coup comme une soupe de pistou.
Le coup comme une soupe de pistou. (JEREMY SCALIA)

Prenez du basilic et de l'ail que vous pilonnez au mortier dans de l'huile d'olive, vous obtiendrez le pistou, cette sauce italienne proche du pesto, très épaisse, à déguster sur une tartine, à mélanger à une salade, ou à glisser dans une soupe.

La créativité au service du pistou

Le jeune chef Jérémy Scalia, qui a obtenu sa première étoile en 2019 à l'hôtel De Tourrel à Saint-Rémy de Provence, met son inventivité au service du pistou qu'il utilise dans une soupe qui n'en n'est pas vraiment une, où le loup, délicieux poisson de Méditerranée, parvient à s'exprimer en pleine saveur.

Très marqué par ses années aux côtés d’Éric Frechon ou Lionel Lévy, ce garçon de moins de 30 ans doit sa passion pour la cuisine à une famille d'origine italienne où tout le monde cuisine. Une belle source d’inspiration !

Pour À la carte, Jérémy Scalia vous offre sa recette de loup comme une soupe de pistou

Ingrédients :

Loup de Méditerranée, courgette jaune, courgette verte, haricots verts, haricot coco de Paimpol, sel, poivre du moulin, tomates cerises, pommes de terre, basilic, ail, cébette, pâtes rigatoni ; pour le pistou 3 bottes de basilic, 15g de pignon de pin, 10g de parmesan, 4 gousses d´ail dégermé, 20g huile d’olive ; pour le bouillon carotte, poireaux, fenouil, oignon blanc, céleri branche, crevettes grises, bâton de fenouil sec, tomate roma, ail, thym, basilic.

Préparation :

Pour le bouillon, tailler et laver la garniture aromatique, faire revenir les crevettes grises dans un sautoir avec une petite coloration. Ajouter la garniture aromatique, faire revenir le tout puis mouiller à hauteur. Cuire à feu doux pendant 45 minutes, passer dans un tamis fin et réserver.

Pour l'accompagnement, cuire les haricots coco blancs et les haricots verts à l’anglaise séparément. Réaliser des billes ou des cubes de courgettes vertes et jaunes et de pommes de terre ; cuire à l’anglaise. Cuire les pâtes à l'eau salée.

Pour le pistou, mettre l’ensemble des ingrédients dans un mortier ou dans un mixeur et monter à l’huile.

Habiller et lever les filets de loup, assaisonner et cuire : soit vapeur à 56 degrés pendant 15 min, soit à la poêle avec un filet huile d’olive.

Mettre tout les légumes déjà cuits et les pâtes dans une casserole. Mouiller avec
votre bouillon de crevettes grises. Ajouter le pistou.

Dresser un fond de légumes, déposer le loup, décorer avec des légumes délicatement déposés, des pâtes et les tomates cerises coupées en deux.

Le coup comme une soupe de pistou.
Le coup comme une soupe de pistou. (JEREMY SCALIA)