À la carte. La cuisine japonaise à l'honneur

C'est la reprise pour certains restaurants gastronomiques, fermés depuis près d'un an. C'est le cas du Sur Mesure de Thierry Marx, au Mandarin Oriental à Paris. Aussi, dans le feu de cette reprise, avons-nous joint Thierry pour une émission en duplex, où il a été question du Japon.

Respect des saisons

Car notre chef emblématique a commenté les JO de Tokyo pour France Télévisions, et ce week-end s'achèvent les Paralympiques. L'occasion de parler de la cuisine japonaise, avec également l'avis éclairé de Laure Kié, autrice qui a écrit une vingtaine d'ouvrages sur la question ; elle est née au Japon où elle a grandi et vit en France où elle anime des ateliers de cuisine  japonaise. Son dernier livre s'appelle Tokyo Gourmand aux éditions Mango.

Le respect absolu des saisons et des produits frais est la grande force de cette cuisine, où la maîtrise du temps est associée à celle du feu et du geste. Il faut ajouter les repas pris sur le pouce dans les mégapoles trépidantes, la découverte de produits locaux au fil des régions, et l'incontournable thé vert pour mieux digérer à la fin d'un repas.

Tamago vapeur

Tout savoir sur la cuisine japonaise, en réécoutant cette séquence, où Thierry Marx vous livre la recette du tamago (œuf) cuit à la vapeur.

Ingrédient pour deux :

2 œufs, 20 cl de sauce soja, 1 blanc d'œuf, 1 cuillère à café de wasabi fris, 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame noire.

Préparation :

Faire cuire les oeufs à la vapeur au-dessus d'une casserole avec de l'eau en ébullition, dans un petit panier en bambou. La cuisson dure 14 minutes.

Après cuisson, retirer la coquille et laisser tiédir.

Mettre réduire à feux moyen la sauce soja, retirer du feu. Y déposer les œufs, bien les imbiber et les laisser se colorer.

Pendant ce temps, préparer la mayonnaise en montant le blanc d'œuf et le wasabi dans l'huile (que l'on dose pour un bon épaississement). Finir avec l'huile de sésame.

Servir les œufs avec la mayonnaise.