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À la carte. Eugénie Beziat, étoile du Midi

À la Carte renoue avec les rencontres de chefs qui relancent leur activité. À Villeneuve-Loubet, la jeune cheffe étoilée Eugénie Béziat reprend du service mardi prochain.

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Eugénie Béziat, dans ses cuisines à La Flibuste.
Eugénie Béziat, dans ses cuisines à La Flibuste. (RF / BERNARD THOMASSON)

Après trois mois d'inactivité, La Flibuste à Villeneuve-Loubet – patrie d'Auguste Escoffier dans les Alpes-Maritimes – ouvrira à nouveau ses tables à la clientèle mardi prochain. Pour l'occasion, la cheffe Eugénie Béziat a renouvelé totalement la carte, et le propriétaire, son complice Roger Martins, a repensé la salle pour accueillir au mieux les convives.

La conquête d'une étoile Michelin en février dernier a été un événement pour cette petite localité des Alpes-Maritimes où Auguste Escoffier est né. Consécration pour une jeune femme qui en rêvait depuis l'adolescence, quand ses parents lui faisaient découvrir les grandes tables de sa région.

Eugénie Béziat vous invite à préparer du denti, un poisson denté qui se rapproche de la daurade.

Ingrédients pour deux 

2 filets de denti (ou de dorade) de 150 g chacun, 4 artichauts, 50 g de poudre de noix-de-coco, du lait de coco, un fumet de poisson (ou un cube de bouillon), 20 g de beurre, 5 feuilles d’oseille, huile de pépin de raisin, sel poivre.  

Préparation :  

Si les artichauts sont frais, les tourner, les plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’ils oxydent, et les cuire. Sinon, utiliser des fonds en boîte.  

Faire cuire le poisson à l’unilatérale (d’un seul côté) à la poêle dans l’huile, jusqu’à belle coloration (ne surtout pas trop le cuire). Prendre deux fonds d’artichaut, les confire dans de l’huile d’olive à la poêle, à feu très doux. Mixer pour obtenir une purée. Mélanger cette purée avec un peu de lait de coco. Assaisonner selon son goût.  

Mettre griller au four la poudre de noix de coco, placée sur une feuille d’aluminium, environ 5 minutes à 180°C.  

Monter au beurre le fumet de poisson (préparé maison ou acheté en cube). Au dernier moment, ajouter l’oseille ciselée. Maintenir cette sauce tiède.  

Dans l’assiette, déposer le poisson, accompagner avec la purée d’artichaut, ajouter un fond d’artichaut entier. Napper de sauce.

Eugénie Béziat, dans ses cuisines à La Flibuste.
Eugénie Béziat, dans ses cuisines à La Flibuste. (RF / BERNARD THOMASSON)