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À la carte. C'est le moment du barbecue

Avec (enfin) le retour du beau temps, les barbecues sont de nouveau de sortie. Les conseils du chef triplement étoilé Christophe Bacquié pour réussir le vôtre.

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Le magret de canard se prête très bien aussi au barbecue.
Le magret de canard se prête très bien aussi au barbecue. (EMMANUEL CLAVERIE / FRANCE-BLEU PÉRIGORD)

Les beaux jours semblent s'installer pour de bon. L'été arrive dans trois semaines, période idéale pour se faire un barbecue. Dans le jardin, pour ceux qui sont à la campagne ou qui ont un peu de terrain en ville. Sur la terrasse ou le balcon aussi, avec des appareils électriques, sans danger aucun.

"La cuisine c'est le geste, le feu et le temps"

Pour les barbecues à l'ancienne, où la braise cuit la viande posée sur les grilles au-dessus, il convient de laisser le charbon devenir bien rouge pour saisir comme il faut les pièces à cuire. Le charbon doit être de bonne qualité et il faut vraiment l'allumer avant, avec des gros morceaux.

On peut aussi rajouter du bois comme des sarments de vigne pour donner du goût à la viande. On peut aussi griller des légumes ou des poissons sur le feu. Place à l'imagination. Christophe Bacquié, chef trois étoiles du Castellet dans le Var, livre quelques conseils.

Il faut donc maîtriser le feu pour réussir son barbecue, et apporter un petit goût de fumé à ses produits. Pour illustrer ce thème, Thierry Marx propose de préparer des légumes au barbecue.

Légumes au barbecue

Ingrédients pour quatre :  

2 kilos de légumes de votre choix (pomme de terre, courgette, poivron, aubergine, etc), épices selon volonté, poivre du moulin, fleur de sel, huile de bonne qualité (olive ou colza).  

Préparation :  

Bien laver les légumes. Les couper dans le sens de la longueur, enlever les pépins pour ceux qui en ont. Les faire mariner une heure ou deux dans de la très bonne huile.  

Pendant ce temps, allumer les braises du barbecue, et quand elles sont bien rouges, ne plus en rajouter. Poser une plaque ou une poêle et cuire les légumes au gradient descendant (la braise redescend toute seule en température) à l’unilatéral, donc d’un seul côté.  

Retirer les légumes du feu quand ils sont bien grillés. Enlever la peau et déguster la pulpe. Épicer, saler et poivrer au moulin selon son goût.

Le magret de canard se prête très bien aussi au barbecue.
Le magret de canard se prête très bien aussi au barbecue. (EMMANUEL CLAVERIE / FRANCE-BLEU PÉRIGORD)