Titre de séjour pour les métiers en tension, réforme des retraites, prix de l'énergie, inflation, Airbnb... Ce qu'il faut retenir de l'interview de Thierry Marx

Thierry Marx, chef étoilé et président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), était l'invité du "8h30 franceinfo", jeudi 2 février 2023. Il répondait aux questions de Marc Fauvelle et Salhia Brakhlia.

Titre de séjour métiers en tension : Thierry Marx demande que l'hôtellerie-restauration soit concernée

Au lendemain de la présentation en Conseil des ministres du projet de loi sur l'immigration, Thierry Marx dit "banco" au titre de séjour spécifique pour les personnes travaillant dans les métiers ayant des difficultés à recruter. "250 000 postes sont à pourvoir dans nos métiers et on n'est toujours pas sur la liste des métiers", regrette le chef étoilé. "Nous ne recrutons pas les personnes parce qu'elles seraient étrangères. Nous cherchons des solutions pour l'entreprise des pâtissiers, des cuisiniers, des chefs, du personnel de service", assure-t-il. Outre la création du titre de séjour "métiers en tension", les "organismes syndicaux" de l'hôtellerie-restauration doivent "se mettre autour de la table" et "repenser" leurs métiers, en explorant d'autres pistes pour leur redonner de l'attractivité. Thierry Marx évoque notamment la piste de la semaine de quatre jours.

Retraites : "Une réforme nécessaire", mais travailler comme serveur jusqu'à 64 ans n'est pas possible

Le président de l'Umih juge la réforme sur les retraites "nécessaire" mais selon lui, "il y a un vrai travail sur le fond à faire sur la formation professionnelle des seniors pour les accompagner plus longtemps et dans de meilleures conditions", et notamment un "accompagnement sur la santé" des seniors. "Certaines personnes doivent partir un peu plus tôt" en raison de la pénibilité, précise-t-il. A la question peut-on être serveur à 64 ans, le chef étoilé répond "Non, je ne crois pas". Selon lui, l'hôtellerie-restauration doit être incluse dans les métiers pénibles et l'Umih "se battra" pour cela. Il appelle à considérer les troubles musculosquelettiques comme un critère de pénibilité.

Hausse des coûts de l'énergie : la situation "ne s'améliore pas" pour l'hôtellerie-restauration

S’il salue la mobilisation du gouvernement et l’avancée obtenue sur les TPE avec un tarif limité à 280 euros par MWh, le président de l'Umih "demande toujours un tarif régulé". Selon lui, certains restaurateurs sont au bord de la faillite et menacés de mettre la clef sous la porte "Il y a des confrères qui ont fait 'fois dix', c'est-à-dire qu'il y avait une facture d'électricité et de gaz en octobre de 700 euros et au mois de décembre de 11 000 euros. Toute la marge de l'entreprise, voire au-delà est mangée, donc c'est même plus la peine d'ouvrir", explique-t-il. 30,40, voire 50% des restaurants pourraient fermer leurs portes, d'après les remontées de terrain des responsables locaux de l'Umih. Un "ordre de grandeur" confirmé par le chef étoilé.

Inflation : "Il y a une augmentation des coûts des matières de 30%"

"Il y a une augmentation des coûts de matières premières d'un peu plus de 30%", détaille le chef étoilé. "Quand vous avez des gens qui font des menus à 12 ou 14 euros, qui font partie du patrimoine culinaire français, 1 euro de plus, c'est compliqué, vous perdez le client parce que le prix ne sera plus acceptable", déplore le patron de l'Umih. Mais "à un moment, il faut augmenter le prix du menu". Une augmentation qui reste "faible", assure-t-il et qui n'a pas de conséquence, pour l'instant, sur la fréquentation des restaurants. "Globalement les gens se font plaisir au restaurant et dépensent encore un petit peu d'argent au restaurant", observe-t-il.

Hôtellerie : une concurrence "totalement déloyale" d'Airbnb qui "dépasse les bornes"

Celui qui est à la tête du principal syndicat patronal de l'hôtellerie-restauration dénonce une "concurrence totalement déloyale" de la part de la plateforme de location Airbnb. "Aujourd’hui il y a un parc de location qui échappe complètement à l’État et qui n’est pas taxé, qui est une concurrence déloyale, totalement déloyale pour les gens dont c’est le métier de faire de l’hôtellerie-restauration", explique Thierry Marx. L'hôtellerie n'arrive "plus à gérer" la concurrence d'Airbnb. "Cela devient un vrai problème", notamment pour "les saisonniers". "Il y a des choses qui se louent quasiment sous le manteau et sans protection, avec des risques sanitaires mais aussi de sûreté", fustige-t-il. En conséquence, le syndicat "demande la création d’une sixième catégorie de logements pour qu'on ait un référencement du parc, des choses qui sont louées en parallèle de l’hôtellerie", explique-t-il. Les logements sont en effet classés en plusieurs catégories selon leur utilisation (habitation, logements occasionnels, résidences secondaires...).

Afflux de touristes pour les JO-2024 : il faut "retrouver notre sens de l'hospitalité à la française"

"Il y aura de la place" pour les sept millions de touristes attendus en France à l'été 2024 pour les Jeux olympiques et paralympiques de Paris, affirme le président de l'Umih. "On a une vraie fierté d'avoir les Jeux en France", s'enthousiasme le chef étoilé. "Paris est une ville attractive, donc il faut faire en sorte que nous ne passions pas pour les blaireaux de service", déclare-t-il. Pour cela, il faut, selon lui, "retrouver notre sens de l'hospitalité pas simplement parisienne, mais à la française", a-t-il ajouté.

------------------------

Retrouvez l'intégralité du "8h30 franceinfo" du jeudi 2 février 2023 :